16 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 1½ dl Weisswein, trocken Butter Olivenöl ------------------------ SAUCE 1½ EL Mehl 2 grosse Zwiebeln, gehackt 4 EL Olivenöl 5 dl Weisswein, trocken 5 dl Hühnerbouillon 250 g Tomaten, geschält, entkernt 4 Knoblauchzehen, gepresst 1 Gewürznelke 1 Bund Kräuter 1 EL Kapern 10 schwarze Oliven 12 grüne Nüsse, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im Ofen bräunen. 2. Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, mit dem gebräunten Mehl bestreuen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Nach und nach in kleinen Mengen den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen. 3. Die Tomaten etwas zerdrücken und zusammen mit dem Knoblauch, der Nelke und dem Kräuterbündel beigeben, salzen und pfeffern. Eine Stunden leicht köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch passieren und dieses sorgfältig ausdrücken. 4. Die Kapern etwas zerdrücken und mit den Oliven und den feingehackten grünen Nüssen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft köcheln lassen. 5. Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail herauslösen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen und soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige Butterflöckchen darüber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180 Grad) 10 Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. 6. Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In die Sauce geben und heiss servieren.
BEILAGE: Reis
INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.
