Gebratene Zanderfilets auf Papet vaudois mit Senfschaumsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Amrein, Armin
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-03-18
Fleischlos:
Ja
PAPET VAUDOIS 10 g Butter 80 g Lauchpaysanne 80 g Kartoffelwürfel, mehligkochend, in Salzwasser gekocht 60 g Waadtländer Saucisson, gekocht, in Würfel geschnitten 1½ dl Kochwasser von der Saucisson 75 g Rahm 1 EL Rahm, geschlagen Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ ZANDERFILETS 4 Zanderfilet mit Haut à je ca. 60 g, ohne Gräten 1 EL Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig ½ Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 10 g Butter ------------------------------ SENFSCHAUMSAUCE 200 g Schalotten, gehackt 4 dl Weisswein 2 dl Noilly Prat 7 dl Hühnerbouillon 3 dl Rahm ca. 30 g Butter 30 g Pommerysenf
1. PAPET VAUDOIS: Lauch in wenig Butter andünsten, Kartoffelwürfel und Saucissonwürfel beigeben, kurz mitdünsten. Mit dem Kochwasser der Saucisson ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen, bis es leicht bindet. 2. Rahm beigeben und 1/3 einkochen. Abschmecken und zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben. 3. ZANDERFILETS: Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer 3-mal schräg einritzen. 4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Filets mit der Fleischseite nach unten darin 1 Minute anbraten. 5. Anschliessend auf die Hautseite drehen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben, Hitze reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen. 6. SENFSCHAUMSAUCE: Die Schalotten, Weisswein und Noilly Prat auf 1/3 einkochen. 7. Hühnerbouillon dazugiessen und auf ½ einkochen. 8. Rahm dazugeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. 9. Abschmecken und passieren. 10. Senf und Butter dazugeben und schaumig aufmixen.
INFO: Der Papet vaudois wird auf der Liste der Kulturgüter des Kanton Waadt als immaterielles Kulturgut geführt. Seit 2009 organisiert der Waadtländer Metzgerverband jeweils am 1. Freitag im Oktober die Journée Papet vaudois.
