Schweinsfilet in Salbei-Wacholdersauce mit Wirsing-Kartoffelstampf
Schweinsbraten / Salbeisauce / Wirz / Chöhli
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
ELLE Bistro
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-10-02
Fleischlos:
Nein
FILET 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 1 wilder Fenchelkrautzweig 25 g Schweinsbacke am Stück 600 g Schweinsfilet 1 TL Gewürzspeck (siehe unten) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Weisswein 4 EL Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 15 g Wacholderbeeren ------------------------------ WIRSING-KARTOFFELSTAMPF 2 Kartoffeln, mehligkochend, mittelgross 500 g Wirsing 1 Knoblauchzehe 2 Salbeizweige 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEWÜRZSPECK 100 g Lardo (ital. weisser Speck) je 1 Rosmarin-, wildes Fenchelkraut-, Myrte- und Thymianzweig 2 Salbeiblätter 1 Knoblauchzehe 1 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FILET: 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin, 1 Thymianzweig, Fenchelkraut und Schweinsbacke darin anbraten. 2. Das Schweinsfilet mit dem gewürzten Speck bestreichen. In die Pfanne geben und von jeder Seite ca. 5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Mit Weisswein ablöschen. 3. Gemüsebrühe, Lorbeer und ½ der Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 10 - 15 Minuten köcheln lassen. 4. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit einem Löffel das abgesetzte Fett von der Oberfläche entfernen. 5. Die Sauce mit restlichem Thymian und Wacholder kurz köcheln lassen. 6. WIRSING-KARTOFFELSTAMPF: Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 7. Inzwischen den Wirsing putzen und den Strunk entfernen. 8. Wirsing in feine Streifen schneiden, 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen. 9. Knoblauch schälen und durchpressen. Mit dem Salbei in 6 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wirsing und Kartoffeln zugeben und vermengen. Salzen, pfeffern und warm stellen. 10. GEWÜRZSPECK: Speck mit den Blättchen von Rosmarin, Fenchelkraut, Myrte sowie Thymian, Salbei, geschältem Knoblauch und Essig im Mixer zu einer crèmigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Das Filet in Scheiben schneiden. Mit dem Wirsing-Kartoffel-Stampf auf Tellern anrichten und mit Sauce beträufeln.
BEILAGE: Dazu passen geröstete dünne Brotscheiben.
REZEPT: Maria Luisa Scolastra, Hotel «Villa Roncalli», I-06034 Foligno Perugia. Webseite
