Schweinsgeschnetzeltes an Williamsrahmsauce mit Dörrfrüchten
Williamssauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bolli, Emil
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-03-18
Fleischlos:
Nein
(Schweinsgeschnetzeltes an Williams-Rahmsauce mit in Williams marinierten Dörrfrüchten und Polentagnocchi mit Haselnüssen)
GESCHNETZELTES 500 g Schweinefleisch, geschnetzelt 10 g Butter 10 g Erdnussöl 50 g Rotwein 20 g Williams 150 g gedörrte Apfelringe, Zwetschgen, Birnen, Aprikosen 20 g Butter ------------------------------ RAHMSAUCE 10 g Schalotten 2 g frische Gartenkräuter 50 g Weisswein 15 g Williams weisser Pfeffer aus der Mühle 3 g Hühnerbouillonpaste 5 g Ketchup 3 g Balsamico 1 dl brauner Fond 2 dl Saucenrahm 5 g Calvados ------------------------------ POLENTAGNOCCHI MIT HASELNÜSSEN 4 dl Milch 4 dl Gemüsebouillon 25 g Butter 175 g Polentamais, mittelfein Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 80 g ganze Haselnüsse 30 g Butter ------------------------------ GARNITUR 2 kleine Birnen, kochfest ¼ Vanillestängel ¼ Zimtstängel ¼ Lorbeerblatt 1 Nelke 100 g Zucker 300 g Wasser 50 g Johannisbeergelee
ZUBEREITUNG 1. GESCHNETZELTES: Das Erdnussöl in der Pfanne erhitzen und das geschnetzelte Schweinefleisch darin gut anbraten (evtl. in 2 - 3 Etappen machen damit es nicht Wasser zieht und zu kochen anfängt, denn das Fleisch sollte gut angebraten werden). 2. Das Fett abschütten und mit Calvados und Rotwein ablöschen, aufkochen etwas einreduzieren lassen und das Ganze in die Sauce geben. 3. Die Dörrfrüchte in gefällige Stifte schneiden und im Butter dünsten. Auf das angerichtete geschnetzelte Schweinefleisch verteilen. 4. RAHMSAUCE: Alle Zutaten, ausser Rahm und Calvados, miteinander in einer Kasserolle aufkochen und ca. 10 Minuten kochen lassen, abpassieren, aufkochen. 5. Den Saucenrahm, den Bratensatz und den Calvados beigeben und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken. Evtl. vor dem Anrichten noch geschlagenen Rahm darunterziehen. 6. POLENTAGNOCCHI MIT HASELNÜSSEN: Die Milch mit der Geflügelbouillon und der Butter aufkochen. Den Mais unter Rühren einlaufen lassen. Unter häufigem Rühren auf kleinem Feuer während ca. 30 Minuten ausquellen lassen. 7. Ein Backblech einölen und den heissen Maisbrei ca. 1½ cm dick ausstreichen. Mit grob gehackten Haselnüssen bestreuen. Mit Klarsichtfolie bedecken und vollständig auskühlen lassen. 8. Mit rundem Ausstecher Halbmonde formen und auf ein gebuttertes Backblech oder eine Gratinplatte legen. 9. Butterflocken darauf geben und im auf 170 Grad heissen Backofen ca. 15 - 20 Minuten backen. 10. GARNITUR: Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. 11. Wasser, Zucker, Zimtstängel, Lorbeerblatt, Nelke und Wasser zusammen aufkochen. Die Birnen beigeben und darin weichkochen, herausnehmen abtropfen lassen und mit dem Johannisbeergelee füllen.
ANRICHTEN 12. Die Polentagnocchi im Halbkreis anrichten, das Geschnetzelte auf den Teller geben und die ansautierten Dörrfrüchte draufgeben. Die halben Birnen dazulegen und mit 1 Kräutersträusschen verzieren.
