Saiblingfilets mit Rüeblivariation, Orange und Yuzu
Omble chevalier
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Adam, Yvo
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-03-24
Fleischlos:
Ja
GEMÜSE 2 dl Gemüse-Bouillon (Fine Food) 8 Kartoffeln, festkochend, in Zylinderform ausgestochen 12 Baby-Karotten Eiswürfel 1 Butterflocke Dukkah-Gewürzmischung (Fine Food), siehe INFO ------------------------------ CRÈMESAUCE 2 EL Olivenöl (Fine Food) ½ Schalotte, gehackt 1 Rüebli, fein gewürfelt Kartoffelreste, fein gewürfelt ½ TL Yuzu-Kosho-Paste (Fine Food), siehe INFO ------------------------------ FISCH 2 Saiblingfilets (Omble chevalier) etwas Olivenöl (Fine Food) Sel au Piment d’Espelette (Fine Food) Haushaltsfolie ------------------------------ RÜEBLISALAT 1 Rüebli, fein geraffelt 1 EL Essig mit Honig und Ingwer (Fine Food) 1 EL Olivenöl (Fine Food) 2 Orangen, davon 1 EL Saft ------------------------------ DEKORATION frischer Estragon Safranfäden von Fine Food
ZUBEREITUNG 1. GEMÜSE: Bouillon in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. 2. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Apfelausstecher Zylinder ausstechen und zum Garen in die Brühe geben. Nach ca. 10 Minuten die Kartoffeln herausnehmen, ausdampfen lassen und warm stellen. 3. Nun die ungeschälten Baby-Karotten in die Bouillon geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. 4. Den Topf zur Seite stellen, Karotten herausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken. Dadurch kann die Haut ganz einfach mit den Fingern abgerieben werden. 5. In einer Pfanne 1 Butterflocke erwärmen, die Baby-Karotten kurz darin schwenken und in einem flachen Teller mit der Dukkah-Gewürzmischung wenden. Zur Seite stellen und warm halten. 6. CRÈMESAUCE: 2 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotte sowie das Rüebli ca. 3 Minuten darin andünsten. 7. Mit der zur Seite gestellten Brühe auffüllen und die Kartoffelreste hinzugeben. Auf kleiner Stufe ca. 30 Minuten zugedeckt weich köcheln lassen. 8. Danach mit dem Stabmixer ca. 30 Sekunden pürieren, mit einer Kelle durch ein feines Passiersieb streichen, mit ca. ½ TL Yuzu-Paste würzen und zugedeckt auf dem Herd warm halten. Die Crème sollte von der Konsistenz her etwas dünner als ein Püree sein. 9. FISCH: Den Ofen auf 70 Grad bei Umluft vorheizen. 10. Fischfilets waschen, in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Trocken tupfen, Bauchlappen mit dem Messer entfernen und grosszügig mit Fleur de Sel mit Piment d’Espelette würzen. 11. Backblech und Fischfilets mit reichlich Olivenöl einfetten und den Fisch mit der Hautseite nach oben darauflegen. Satt mit Haushaltsfolie abdecken und für ca. 10 - 15 Minuten in den Ofen schieben. Der Fisch ist gar, wenn sich die Haut einfach ablösen lässt. 12. RÜEBLISALAT: Orangen filetieren und den Rest der Zitrusfrucht zu Saft auspressen. Fein geraffeltes Rüebli mit 1 EL Orangensaft, 1 EL Olivenöl sowie 1 EL Honig-Ingwer-Essig mischen. Mit Fleur de Sel mit Piment d’Espelette abschmecken.
ANRICHTEN 13. Fischfilet in die Tellermitte legen, Kartoffeln spielerisch drum herum setzen und den Rüeblisalat mit Löffeln zu Nocken formen. Diese zusammen mit den Orangenfilets und den Rüebli auf dem Teller platzieren. Das Gericht mit frischem Estragon sowie Safranfäden punktuell und sparsam verzieren. Vor dem Servieren die heisse Sauce auf den Teller geben.
INFO: Dukkah bzw. Dukka ist eine afrikanisch-orientalische Nuss-Gewürzmischung. Traditionell wird sie mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Vorspeise genossen, Dukkah bietet sich aber auch für andere Einsatzmöglichkeiten in der kreativen Küche an.
Yuzukoshō oder Yuzugoshō ist ein japanisches Gewürz. Es handelt sich hierbei um eine Paste aus Yuzu, Salz und Chilipfeffer (oder auch Pfeffer). Yuzu ist hierbei die Bezeichnung für eine japanische Zitrusfrucht, während man unter Koshō schwarzen Pfeffer versteht. Im Kyushu-Dialekt meint Koshō Chilipfeffer. Yuzukoshō hat einen bitteren, würzig-scharfen Geschmack. Es gibt zwei Varianten Grünes Yuzukoshō: hergestellt aus grünen Yuzus und grünem Chilipfeffer Oranges Yuzukoshō: hergestellt aus gelben Yuzus und rotem Chilipfeffer
