Sautierte Kalbsleber mit Rösti und konfierten Zwiebeln
Geschnetzelte Kalbsleberli / Kalbsläberli mit Rösti / Confiert
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-03-29
Fleischlos:
Nein
KALBSLÄBERLI 560 g Kalbsleber, in Würfel von Kleinfingergrösse geschnitten Erdnussöl 30 g Butter Salz 200 g Pinienkerne 10 g Butter 2 g Rohrzucker 50 g Apfelwein (suure Moscht) 20 g Feigenessig 20 g Rotwein 20 g Kalbsjus ------------------------------ RÖSCHTI 700 g Agria-Kartoffeln, faustgross, am Vortag in der Schale gekocht 1 EL Erdnussöl oder Schweinefett 20 - 30 g Butterflocken Salz ------------------------------ KONFIERTE ZWIEBELN 400 g Zwiebeln 5 dl Rotwein 15 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KALBSLEBER: Das Erdnussöl in der heissen Pfanne erhitzen. Darin die Kalbsleberwürfel in ca. 20 Sekunden heiss anbraten. Erst während des Bratens salzen. 2. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. 3. Die Pinienkerne in der Butter rundum goldbraun rösten. Abkalten. 4. Rohrzucker in kalte Bratpfanne geben. Dort langsam zum Schmelzen bringen. Mit dem Apfelwein (suure Moscht) ablöschen. Rotwein zufügen. Etwas reduzieren. Mit Kalbsjus und Essig auffüllen. Abschmecken. 5. KONFIERTE ZWIEBELN: Rotwein aufkochen. Zwiebeln würfeln und dazugeben. Sanft köcheln, bis alles zu einer klebrigen Masse verkocht. (Dauer: ca. 60 Minuten) Erst zum Schluss salzen, pfeffern und zuckern. Nochmals aufköcheln. 6. RÖSCHTI: Die in der Schale gekochten Kartoffeln mind. 1 Tag auskühlen und trocknen lassen. 7. Schälen und auf der Röschtiraffel in möglichst lange Streifen raffeln. 8. Erdnussöl in heisse Pfanne geben, Röschtistreifen einlegen und salzen. Wenden und zur Röschti formen. Mit Butterflocken belegen. Bei mittlerer Temperatur bräteln. Wenn die Butterflocken zerlaufen sind und ein kleines Räuchlein an der Röschtiseite aufsteigt, die Röschti wenden. 9. Mit weiteren Butterflocken belegt fertigbräteln.
ANRICHTEN 10. Den süss-sauren Saucenjus aufkochen. Die Leberwürfel einlegen. Wenn die Sauce erneut aufköchelt sofort (!) servieren. Mit Pinienkernen bestreuen. Mit Röschti und 1 Klösschen von Zwiebelconfit auftragen.
REZEPT: Thomas Pfister, Restaurant «Goldener Krug», 3262 Suberg
