KOHLRABI 500 g Kohlrabi ½ Zitrone 2 EL Butter ½ dl Gemüsebouillon Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALTIMBOCCA 12 dünne Scheiben Lammgigot, je ca. ½ cm dick, je ca. 50 g (siehe HINWEIS) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 12 dünne Scheiben Rohschinken 12 Salbeiblätter Zahnstocher zum Feststecken 2 EL Butter 2 EL Olivenöl 4 EL Weisswein zum Ablöschen
1. Die Kohlrabi grosszügig schälen, zarte Blätter beiseitelegen. Die Kohlrabi in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Stifte schneiden. Die Kohlrabiblätter waschen und in Streifen schneiden. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben und beiseitestellen. 2. Die Lammscheiben mit dem Fleischklopfer oder dem Wallholz leicht flach klopfen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. 3. Die Salbei waschen und trockenschütteln. Jedes Lammstück mit 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen und diese mit Zahnstochern fixieren. 4. Für das Kohlrabigemüse in einer Pfanne 1 EL Butter zerlaufen lassen. Die Kohlrabistifte mit dem Kohlrabigrün darin andünsten. Die Bouillon dazugiessen und die Kohlrabi zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten «al dente» garen. 5. Die restliche Butter (1 EL) mit der Zitronenschale unter die Kohlrabi rühren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. 6. Für die Saltimbocca eine grosse Bratpfanne mit der Butter und dem Öl erhitzen. Darin die Saltimbocca portionenweise mit der Schinkenseite nach unten bei starker Hitze 1½ - 2 Minuten braten. Wenden und noch 1-mal so lange braten. 7. Die Kohlrabi und die Lammstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten. 8. Den Wein in die Bratpfanne giessen, kräftig aufkochen und den Bratensatz auflösen. Den Jus über das Fleisch geben. Sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen Brot, Ofenkartoffeln oder Weissweinrisotto.
HINWEIS: Für die Saltimbocca muss das Fleisch schön dünn sein. Am besten lässt man sich vom Metzger dünne Scheiben von einem Stück ausgebeinten Lammgigot oder einer Lammhuft schneiden.
