ZITRONENBUTTER ½ Bund Dill ½ glattblättrige Petersilie 150 g weiche, gesalzene Butter 2 - 3 Spritzer Worcestershiresauce 1 Zitrone schwarzer Pfeffer oder Long-Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 250 g Rüebli 250 g Knollensellerie 50 g Meerrettich, frisch 1 kleine Lauchstange 1 dl Noilly Prat oder Weisswein 2 dl Fisch- oder Gemüsefond, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 8 - 12 Saiblingfilets (Omble chevalier) mit Haut, je nach Grösse 1 Bund Dill 25 g weiche Butter die restliche Zitrone von der Buttermischung
ZUBEREITUNG 1. Für die Zitronenbutter Dill und Petersilie fein hacken. 2. Die weiche, gesalzene Butter mit dem Handrührgerät oder einer Kelle sehr luftig schlagen. Die Worcestershiresauce beifügen und gut unterrühren. Die gelbe Schale der Zitrone dazureiben. Dill und Petersilie beifügen und alles mit Pfeffer würzen. Nochmals kurz kräftig durchrühren. 3. Die Zitronenbutter auf Alufolie geben und zu einer Rolle formen. Bis ca. ½ Stunde vor Verwendung kühl stellen. 4. Für den Fisch die Rüebli, den Knollensellerie und den Meerrettich schälen, den Lauch rüsten. Die Gemüse und den Meerrettich in sehr feine, ca. 3 cm lange Streifchen schneiden (Juliennes); mit Ausnahme des Lauchs kann man dies auch auf einer feinen Raffet tun. Alles in eine weite Pfanne geben. 5. Noilly Prat oder Weisswein und Fisch- oder Gemüsefond beifügen und alles mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 6. Zugedeckt aufkochen, dann 3 Minuten vorgaren. 7. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten, den Sud auffangen. Das Gemüse in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie decken und beiseitestellen. Den Sud ebenfalls beiseitestellen. 8. Die Saiblingfilets mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Den Dill fein hacken und über die Fischfilets streuen. 9. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert!). 10. Den Boden eines tiefen Ofenblechs oder eines grossen Bräters grosszügig mit der weichen Butter bestreichen. 11. Die Zitrone in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf dem Blech oder im Bräter auslegen. Die beiseitegestellten Gemüsestreifen darauf verteilen. Die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Alles mit dem Sud beträufeln. Das Blech mit Alufolie verschliessen bzw. gut decken. 12. Die Saiblingfilets im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 15 Minuten garen, bis das Fischfleisch weisslich und nicht mehr glasig ist.
ANRICHTEN 13. Die Saiblingfilets mit dem Gemüse auf einer grossen vorgewärmten Platte anrichten. Jedes Filet mit 1 Stück Zitronenbutter belegen und mit etwas Sud beträufeln. Sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passt Stampfkartoffeln, in der Schale gebratene kleine Kartoffeln oder Pilawreis.
