MUSCHELN 5 Jakobsnüsse 1 EL Olivenöl 1 EL frische Butter Fleur de Sel Pfeffermischung Mignonette 4 poivres 20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten 20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale feinste Julienne von roter Zwiebelhaut ------------------------------ LIMETTENREDUKTION 1½ dl Orangensaft 2 dl Fumet aus Jakobsmuscheln 3 cl Portwein, weiss 3 g Ingwer, frisch gerieben 3 cl Olivenöl, mild 2 cl Erdnussöl ------------------------------ Zum Abschmecken Salz, Pfeffermischung Limettensaft, ca. ½ Limette Limettenabrieb 2 Tropfen Tabasco
1. Jakobsnüsse parieren, die Parüren fein hacken und in 5 cl Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90 Grad ziehen lassen. Absieben. 2. Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden. 3. Rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden. 4. Orangenfilets (oder wer‘s sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln. 5. Orangensaft, Muschel-“fumet”, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. ¾ dl reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen. 6. In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsnüsse auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, 1 EL Butter zugeben und die andere Seite ca. 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen. 7. Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Jakobsnüsse hinzulegen.
INFO: Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35 Grad Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill.
