1 Zwiebel 1 Möhre 1 Stück Meerrettich (ca. 50 g) ½ Knolle Fenchel ¼ l Estragonessig Salz 2 Lorbeerblätter 4 Pimentkörner 1 TL Fenchelsamen 1 TL rote Pfefferbeeren 600 g Saiblingfilets (Omble chevalier), mit Haut etwas Mehl zum Bestäuben 3 EL Olivenöl 150 g saure Sahne 1 Handvoll Sauerampfer ½ Bund Petersilie 2 Frühlingszwiebeln Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Saiblingfilets die Zwiebel, die Möhre und den Meerrettich schälen. Den Fenchel putzen und waschen. Alles in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Die Gemüsewürfel mit 4 dl Wasser, Essig, ½ TL Salz, Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Fenchelsamen und Pfefferbeeren in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Marinade abkühlen lassen. 3. Die Saiblingfilets waschen, trocken tupfen und quer in 3 cm breite Streifen schneiden (dünne, kleine Gräten im Fischfilet können Sie vernachlässigen, nach einigen Tagen in der Marinade lösen sie sich weitgehend auf). 4. Die Fischstreifen mit sehr wenig Mehl bestäuben. 5. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstreifen darin auf der Hautseite 3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weitergaren. 6. Die Saiblingstreifen in eine flache Form legen, mit der Marinade übergiessen und zugedeckt im Kühlschrank 3 - 4 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 7. Zum Servieren für die Sauerampfersahne die saure Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Den Sauerampfer und die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Kräuter und die Frühlingszwiebeln zur sauren Sahne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles locker mischen.
ANRICHTEN 8. Die Saiblingfilets mit etwas Marinade und der Sauerampfersahne servieren.
