FLEISCH 1 kg Rindfleisch von der Schulter, ohne Knochen und nicht zu mager 120 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck 2 Karotten 2 rote Zwiebeln 2 Orangen 1 Bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut, Blattpetersilie, etc.) 80 g schwarze Oliven (am besten aus Nyons oder Nizza) Orangensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 6 EL Olivenöl nativ extra ------------------------------ MARINADE 1 l trockener, kräftiger Rotwein (ein Côtes du Rhone wäre nicht schlecht) 1 Gläschen Rotweinessig 1 kräftiger Schuss Marc de Provence (oder Grappa) 2 - 3 Stückchen getrocknete Orangenschale Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut), frisch 1 rote Zwiebel 2 - 3 Nelken 4 - 6 Knoblauchzehen 2 Karotten Orangensalz 1 TL schwarze Pfefferkörner
VORBEREITUNG 1. Das Rindfleisch in grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel legen. 2. 1 Zwiebel halbieren (Wurzeln nicht abschneiden), häuten und mit den Nelken bestecken. 2 Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. 2 Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser etwas zerstossen. 3. Rotwein und Marc de Provence über das Fleisch giessen. Mit etwas Orangensalz und zerstossenem Pfeffer bestreuen. Zwiebel, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, getrocknete Orangenschale und Karotten sowie 1 Schuss Rotweinessig zufügen. 4. Zugedeckt im Kühlschrank mind. 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 5. Am Zubereitungstag das Fleisch in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Marinade auffangen. 6. Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. 1 Orange auspressen. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. 7. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Bauchspeck im heissen Öl goldbraun anbraten. Knoblauch, Zwiebeln und Karotten zugeben und 2 - 3 Minuten mitbraten. 8. Die Fleischwürfel zugeben und unter Rühren 2 - 3 Minuten mit andünsten. 9. Die Marinade durch ein Haarsieb angiessen. Den Orangensaft und das Bouquet garni zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 - 2½ Stunden schmoren. 10. Für die letzten 10 Minuten die Oliven mit erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 11. Dann die zweite Orange halbieren, dann vierteln und in feine Scheiben schneiden. Ca. 5 Minuten in der Daube erhitzen.
