Wallerfilets auf Gemüse-Linsen mit Meerrettich-Schupfnudeln
Welsfilets / Bubenspitzle / Fingernudeln
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-03-24
Fleischlos:
Ja
WALLERFILETS 600 g Wallerfilets (Wels) Olivenöl zum Braten 2 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft ------------------------------ GEMÜSE-LINSEN 200 g braune Linsen 100 g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt 50 g Butter 100 g Gemüsezwiebel, geschält, in ca. 5 mm grosse Stücke gewürfelt 100 g Karotten, geschält, in ca. 5 mm grosse Stücke gewürfelt 200 g Kartoffeln, geschält, in ca. 5 mm grosse Stücke gewürfelt 100 g Sellerie geschält, in ca. 5 mm grosse Stücke gewürfelt 100 g junger Lauch geputzt, in ca. 1 cm grosse Stücke gewürfelt ca. 5 dl Geflügelbrühe ½ dl weisser Portwein 1 dl Orangensaft 1 Kartoffel, geschält, fein gerieben, zum Abbinden Lorbeerblatt Salz, Pfeffer aus der Mühle Senf, mittelscharf Honig etwas Orangenabrieb ------------------------------ MEERRETTICH-SCHUPFNUDELN 300 g Pellkartoffeln, vom Vortag, geschält 60 g Topfen oder Quark, ausgedrückt 2 Eigelbe 40 - 60 g Mehl ½ TL Meerrettich, frisch gerieben (alternativ aus dem Glas), für den Kartoffelteig 1 l Wasser 1 EL Butter 1 EL Schnittlauchröllchen Meerrettich, frisch gerieben Salz Muskat, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Linsen in reichlich kaltem Wasser einweichen, am besten über Nacht.
ZUBEREITUNG 2. FISCH: Wallerfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. 3. GEMÜSE-LINSEN: Linsen abgiessen und Wasser aufheben. 4. Zwiebel-, Speck-, Kartoffel-, Karotten- und Selleriewürfel in Butter anschwitzen. Linsen und Lorbeerblatt zugeben, mit Brühe und nach Bedarf Einweichwasser auffüllen, sodass die Linsen gut bedeckt sind. Das Ganze ca. 30 - 40 Minuten gar kochen, die Linsen sollten nicht zu weich werden. 5. Dann Portwein und Orangensaft zugeben und die Linsen mit geriebener Kartoffel sämig abbinden. 6. Nun den Lauch zufügen und die Gemüse-Linsen mit Balsamico, Senf, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und 1 Klecks Honig abschmecken. VORSICHT beim Salz, wahrscheinlich brauchen Sie wegen des Specks gar keines. 7. MEERRETTICH-SCHUPFNUDELN: Kartoffeln fein reiben. 8. Salz, Muskat, ½ TL frisch geriebenen Meerrettich, Quark und Eigelbe zugeben und mit Mehl einen griffigen Teig herstellen, der nicht mehr klebt. 9. Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. Aus dem Teig eine grosse Rolle formen, davon Stücke abschneiden und diese in ca. fingergrosse Nudeln formen. 10. Schupfnudel in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und noch ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. 11. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. 12. Schupfnudeln in schäumender Butter schwenken, leicht nachsalzen und zuletzt mit frisch geriebenem Meerrettich und Schnittlauch verfeinern.
ANRICHTEN 13. Wallerfilets auf den Gemüse-Linsen mit den Meerrettich-Schupfnudeln anrichten.
INFO: Der Europäische Wels oder Flusswels (Silurus glanis) ist der grösste reine Süsswasserfisch Europas und neben dem Aristoteleswels (Silurus aristotelis) die einzige europäische Art aus der Familie der Echten Welse (Siluridae). Regional wird er auch als Waller oder Schaidfisch sowie mit zahlreichen Abwandlungen dieser Namen bezeichnet. Welse sind vorwiegend nacht- und dämmerungsaktive Raubfische, die sich von lebenden und toten Fischen, aber auch von Wirbellosen und gelegentlich von kleinen Wasservögeln und Säugetieren ernähren. Ihre Aktivität ist im Jahresverlauf stark von der Temperatur und der Verfügbarkeit von Beutetieren abhängig und erreicht im Frühjahr nach der Winterruhe sowie im Spätherbst nach dem Ablaichen ein Maximum.
