RISOTTO 140 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) 2 EL Olivenöl ca. 5 dl Gemüsebrühe Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Blumenkohl 100 g reifer Parmesan 60 g kalte Butter ------------------------------ ARON TRAUBEN 1 Schalotte 1 Kaffirlimettenblatt 1 Sternanis 1 EL Rapsöl 1 Msp. Anapurna Curry Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 8 cl Portwein, weiss 3 dl Traubensaft 60 g helle grosse Rosinen (goldene Rosinen) ------------------------------ BASILIKUMGELEE 30 g Basilikum 10 g Blattspinat 1 EL Pinienkerne 10 g Parmesan 150 g Gemüsebrühe Salz, Piment d’Espelette 1 g Agar Agar
ZUBEREITUNG 1. RISOTTO: Reis in 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit heisser Gemüsebrühe auffüllen, der Reis muss bedeckt sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und 6 Minuten garen. 2. Blumenkohl waschen, 200 g Blumenkohl fein hobeln, den Rest in dünne Scheiben schneiden. Den gehobelten Blumenkohl zum Risotto geben und weitere 7 Minuten garen. Evtl. noch etwas Brühe dazugeben. 3. ARON TRAUBEN: Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das Limettenblatt fein schneiden, den Sternanis mörsern. 4. Schalotte in Rapsöl anschwitzen, Limettenblatt, Sternanis, Curry, Salz, Pfeffer und Portwein zugeben und ganz reduzieren lassen. 5. Die Reduktion mit Traubensaft ablöschen, aufkochen, etwas abkühlen lassen und lauwarm über die Rosinen giessen. Bis zum Anrichten in der Flüssigkeit aufbewahren. 6. RISOTTO: Das Risotto vom Herd nehmen und fein geriebenen Parmesan und Aron Trauben unterheben. Mit Butter montieren und abschmecken. 7. BASILIKUMGELEE: Basilikumblätter und Blattspinat kurz blanchieren, im Mixer mit Pinienkerne, Parmesan und ½ der Gemüsebrühe fein mixen, passieren und mit Salz und Piment d´Espelette würzen. 8. Restliche Gemüsebrühe mit Agar Agar aufkochen und 1 Minute kochen lassen. 9. Zum Basilikumpüree geben und in ein flaches Gefäss 5 cm hoch einfüllen und 1 Stunde auskühlen lassen. Dann in 1 cm grosse Würfel schneiden. 10. Blumenkohlscheiben in 1 EL Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und auf einem Küchenpapier trocken legen.
ANRICHTEN 11. Risotto auf den Tellern anrichten. Mit Blumenkohlscheiben, Aron Trauben, Basilikumgelee und Basilikumblättern garnieren. Etwas gehobelten Parmesan drüberstreuen.
