BIRNENSCHNAPS-MOUSSE 2 Blatt Gelatine 3 Eigelb 60g Zucker 2 Meringues ½ dl Vieille Poire/Birnenschnaps 12 Birnenschnitze, getrocknet, in Birnenschnaps eingelegt 2 cl Halbrahm, flüssig 3 dl Halbrahm, steif geschlagen 25 g Zucker 25 g Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Macadamia, etc.) ------------------------------ in SÜSSWEIN gekochte BIRNENSCHNITZE mit SCHOGGIGUSS 1 Birne, in Schnitze geschnitten 1½ dl Pineau des Charentes oder anderes Süsswein (16 - 22% Alkohol) 6 Rosapfefferkörner 20 g Schoggi (ca. 70% Kakaoanteil) 5 g Chilischoggi (z.B. von Lindt) 2 KL Rahm oder Kaffeerahm ------------------------------ TARTE TATIN 1 Blech von 30 cm Ø 100 g Zucker 50 g Butter, in Stücke geschnitten evtl. ½ ausgekratzte Vanilleschote 1 Blätterteig ausgewallt, rund
1. BIRNENSCHNAPS-MOUSSE: Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. In einer mittleren Pfanne ca. 2 cm hoch Wasser füllen und aufkochen. 3. In der Metallschüssel die Eigelbe und den Zucker mit einem Schwingbesen verrühren. Die Schüssel auf die Pfanne setzen und über dem leicht köchelnden Wasser zu einer dicken Crème schlagen. Sofort aus dem Wasserbad nehmen. 4. Die Gelatine aus dem Wasser ziehen und tropfnass unter die Crème rühren, bis sie aufgelöst ist. Dann den Vieille Poire mit dem flüssigen Rahm beifügen. Kühl stellen. 5. Sobald die Crème am Rand zu gelieren beginnt, das Mousse mit dem Schwingbesen durchschlagen, den Halbrahm zugeben und darunter ziehen. 6. Meringues in kleine Stücke brechen, einen Teil der Meringuebröckli auf den Boden der Dessertgläser verteilen (so dass es für 8 reicht). 7. 2 Birnenschnitze in kleine Stücke schneiden und auf die Meringuestücke legen. 8. Die 4 Gläser (je ca. 1 dl) bis zu ½ mit der Crème auffüllen, dann dasselbe mit Meringues und Birnenschnitzen wiederholen. Den Rest der Crème in die Gläser verteilen. 9. Zucker in einer Chromstahlpfanne karamellisieren, Nüsse in die Pfanne geben, mitrühren und die Masse auf ein Backtrennpapier giessen. Abgekühlte, karamellisierte Nüsse grob hacken und vor dem Servieren darüber streuen. Evtl. mit abgekühlten Karamellfäden dekorieren. 10. BIRNENSCHNITZE: Birnenschnitze in Pineau mit Rosapfeffer knapp weichkochen. Abkühlen lassen. 11. Schokolade schmelzen. Die Birnenschnitze mit der flüssigen Schoggimasse übergiessen. 12. TARTE TATIN: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 13. Den Zucker auf dem Blech verteilen, in den Backofen schieben und Zucker karamellisieren (ca. 15 Minuten). 14. Die Butterstücke auf dem Blech verteilen und sobald der Karamell aufgelöst ist aus dem Backofen nehmen. 15. 3 Birnen geschält, in Schnitzen, mit Zitronensaft beträufeln und auf der Karamellmasse anrichten und evtl. Vanillesamen drüberstreuen. 16. Blätterteig auf die Früchte legen und mit der Gabel einstechen. Nochmals 15 - 20 Minuten bei 200 Grad backen. 17. Herausnehmen, 3 - 5 Minuten stehen lassen. Grosse Platte darüberlegen und sorgfältig stürzen.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2015»
