NUDELN 200 g Weissmehl, gesiebt 1 TL Salz 2 Eier ½ TL Olivenöl, kaltgepresst Butter oder Öl ------------------------------ WIRZPÄCKCHEN 100 g weisse Champignons, grob gehackt 20 g Zwiebeln, fein geschnitten 2 EL Olivenöl 100 g Wirz, in feine Streifen geschnitten Salz, Kampot Pfeffer (siehe HINWEIS), oder gemischten Pfeffer aus der Mühle 1 kleines Ei 15 g Paniermehl 5 Petersilienblätter, gehackt 4 Wirzblätter ------------------------------ LACHS 1 Ahorn-Holzbrett, gewässert 600 g Norwegischen Frischlachs, mit Haut ½ Zitrone, Saft davon 4 EL Ahornsirup 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten oder gehackt 1 Prise Tasmanischer Pfeffer, ersatzweise weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Fleur de Sel 1 EL Olivenöl, kaltgepresst Alufolie ------------------------------ ZITRONEN-SAUERRAHM-MOUSSELINE ½ Zitrone, Schale 50 g Sauerrahm ½ dl Vollrahm 1 Salatgurke etwas Tabasco zum Abschmecken Dill
1. NUDELTEIG: Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen, die Eier und das Olivenöl dazugeben, alles zusammen mischen und dann mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist und glänzt. 2. Den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur mind. 30 Minuten ruhen lassen. 3. NUDELN: Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit dem Nudelholz so dünn wie möglich auswallen oder in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte formen. Dazu erst bei weit geöffneter Walzenöffnung (Stufe 1) mehrmals durchdrehen. Dabei den Teig an den Seiten immer wieder zusammen klappen und dann mit der offenen Seite nach unten nochmals durchwalzen. 4. Den ausgerollten Teig mit etwas Mehl bestäuben und locker zusammenrollen, dann mit einem langen Messer je nach Wunsch in schmale oder breite Nudeln schneiden oder mit der Nudelmaschine je nach Aufsatz schneiden. 5. Die Nudeln auflockern und auf einem bemehlten Küchentuch ca. 30 Minuten trocknen lassen. 6. In einem grossen Topf viel Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Salz zugeben. 7. Die Nudeln ins gesättigte Wasser geben und die Nudeln «al dente» kochen. Frische nicht angetrocknete Nudeln brauchen ca. 3 - 4 Minuten, leicht angetrocknete Nudeln ca. 4 - 6 Minuten. 8. Wasser abgiessen und die Nudeln abtropfen lassen. Mit Butter oder Olivenöl vermischen und abschmecken. 9. WIRZPÄCKCHEN: Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Zwiebeln zugeben und unter Rühren ca. 8 Minuten hellbraun dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, Wirzstreifen zugeben und kurz mitdämpfen. 10. In eine Schüssel geben, Ei, Paniermehl und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung bereitstellen. 11. Wirzblätter in kochendem Salzwasser 1 - 2 Minuten blanchieren, das Wasser abgiessen und die Wirzblätter in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch auslegen. 12. Je 1 Kugel Füllung auf jedes Wirzblatt setzen und wie ein Päckchen fest über der Füllung zusammenklappen. 13. Die Wirzpäckchen in eine Lochschale legen und im Dampfgarer 12 - 15 Minuten dämpfen. Wer keinen Dampfgarer hat, kann die Wirzpäckchen im Backofen bei 200 Grad und mit wenig Gemüsebouillon garen. 14. LACHS: Das Holzbrett auf 1 Stück Alufolie legen (zum Päckli machen). 15. Den Lachs evtl. abwaschen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Den Lachs auf der Hautseite grosszügig mit dem Fleur de Sel einreiben, es darf eine schöne Schicht dran kleben bleiben. Auf das Brett legen. 16. Die Oberseite mit dem Pfeffer und wenig Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Knoblauch belegen. Olivenöl darüber träufeln und mit Ahornsirup begiessen. Mit der Alufolie schliessen, so dass nichts ausläuft, jedoch Luft und Dampf entweichen können. 17. Den Lachs im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 12 - 15 Minuten dämpfen. 18. ZITRONEN-SAUERRAHM-MOUSSELINE: Aus der Zitronenschale Zesten herstellen: entweder mit einem Zestenmesser oder die Schale fein abschneiden und in feine Streifen schneiden. 19. Die Zesten 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und abkühlen. 20. Den Rahm steif schlagen. 21. Gurke streifig schälen und in 4 cm grosse Stücke schneiden, mit einem Aushöhler eine Vertiefung auslösen. 22. Den Sauerrahm in eine Schüssel geben und verrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer evtl. einige Spritzer Tabasco zugeben. Rahm und Zitronenzesten zugeben, mischen. 23. In einen Spritzsack füllen und in die Vertiefung der Gurkenrondellen dressieren. Mit 1 Dillzweiglein garnieren.
HINWEIS: Kampot Pfeffer gedeiht auf nährstoffreichen Lehmböden im feuchtwarmen Klima Kambodschas, welches eine alte Pfeffertradition besitzt. Er wird nur in kleinen Mengen angebaut - insgesamt nur knapp über 1.000 Tonnen. Das Aroma des roten Pfeffers ist intensiv mit einer leichten Eukalyptusnote, im Geschmack folgt Anklängen von Thymian und Minze - eine angenehme, charakteristische Pfefferschärfe.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2015»
