Bürgermeisterstück im Erdloch geschmort mit Rahmsafranmousse
Babättli / Pastorenstück / Rindsbraten
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-05-08
Fleischlos:
Nein
BÜRGERMEISTERSTÜCK 1 kg Bürgermeister- oder Pastorenstück (Babättli), siehe HINWEIS 3 EL Salz 1 EL Paprika 1 EL Kreuzkümmel ½ EL Knoblauchpulver 1 Prise Pfeffer Rot- oder Weisstannenäste Outdoor-Kerntemperatursensor ------------------------------ ROTWEINSAUCE 2 dl Rotwein 1 EL Butter 1 EL Mehl ------------------------------ KARTOFFELN gefüllt mit RAHMSAFRAN-MOUSSE 8 mittlere Bio-Kartoffeln, festkochend 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 50 g Butter 1 Spritzer Noilly Prat (französischer Wermut) 1 Briefchen Safran 1¼ dl Vollrahm 1 Prise frischer Meerrettich ------------------------------ WURZELGEMÜSE mit BÄRLAUCH sautiert 250 g Wurzelgemüse pro Person (Pastinaken, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Topinambur, Möhren) 50 g Butter 8 - 12 Blätter frischer Bärlauch, in breite Streifen geschnitten
VORBEREITUNG Bürgermeisterstück 1. Das Bürgermeisterstück 24 Stunden vor der Zubereitung würzen und im Kühlschrank marinieren lassen. 2. Ein Erdloch ausheben (70x70x70cm). Den Boden mit Steinen (Handgrösse) auslegen. Eine Betonplatte (50x50er Gartenplatte) oder einen grossen flachen Stein in die Mitte legen. 3. Im Loch ein Feuer anzünden und 2 Stunden brennen lassen. Alsdann die Glut auf den Steinen verteilen und die Platte säubern (muss frei von Glut und Asche sein).
ZUBEREITUNG Bürgermeisterstück im Erdloch 4. Das Bürgermeisterstück mit Rot- oder Weisstannenästen einbinden und auf die heisse Platte legen. Einen Outdoor-Kerntemperatursensor ins Bürgermeisterstück stecken. 5. Das eingepackte Fleischstück mit einem Jutesack bedecken und dann alles mit Humus bedecken (mind. 30 cm tief). Wenn die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, Fleisch aus dem Erdloch nehmen und im Ofen bei 60 Grad nachgaren (Je nach Jahreszeit und Menge Glut variiert die Schmorzeit im Erdloch stark. Als einfache Faustregel gilt; das Fleisch sollte insgesamt mind. 4 Stunden geschmort werden, d.h. die Formel: 4 Stunden minus Zeit im Erdloch = Zeit im Ofen) 6. Nach 4 Stunden das Fleisch aus dem Ofen nehmen. 7. Jetzt das Fleischstück in einer Bratpfanne heiss anbraten, bei Raumtemperatur 5 Minuten ruhen lassen (so kann sich der Saft im Stück gut verteilen). 8. In 1 cm dicke Tranchen schneiden, auf einem Rotweinsauce-Spiegel anrichten und servieren.
ZUBEREITUNG Bürgermeisterstück im Ofen 9. Das marinierte Fleisch auf die Tannäste legen und einpacken. 10. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad 10 Minuten braten. 11. Danach die Backofentüre öffnen, die Temperatur auf 75 Grad reduzieren lassen, die Backofentür schliessen und ca. 90 Minuten weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht ist. 12. Das Fleisch aus den Tannästen nehmen und in einer Bratpfanne kurz zügig anbraten. Das Fleischstück in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
ZUBEREITUNG Beilagen 13. ROTWEINSAUCE: Wein zum Bratenfond vom Anbraten geben, aufkochen und anschliessend auf ½ reduzieren. 14.Mehl und Butter in einer Schale mischen und dem Wein so viel Mehlbutter zugeben, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. 15. KARTOFFELN: 2 mittlere Kartoffeln ca. 15 Minuten dämpfen/sieden, kalt abschrecken. Falls es keine Biokartoffeln sind; schälen. Mit einem Pariserlöffel möglichst tief aushöhlen. 16. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, mit Butter anziehen und mit Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Safran im Vollrahm einlegen, etwas ziehen lassen und beigeben. 17. Die Kartoffelmasse vom Aushöhlen nochmals 15 Minuten dämpfen und alsdann mit einer Gabel zerdrücken. Die Masse danach zum Safranmousse geben, vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 18. Das Safranmousse in die ausgehöhlten Kartoffeln geben und nochmals im Steamer 15 Minuten bei 100 Grad ziehen lassen. 19. WURZELGEMÜSE: Das Wurzelgemüse schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Danach separat im Salzwasser oder im Steamer dämpfen, bis es knackig ist (Topinambur dauert ca. 20 Minuten, Pastinaken ca. 10 Minuten). 20. Wurzelgemüse in der Bratpfanne in der Butter 5 Minuten sautieren und kurz vor dem Servieren den Bärlauch beigeben, einige Male die Bratpfanne schwenken, anrichten und servieren.
HINWEIS: Als Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh oder je nach Gegend auch Namenlos bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschliesslich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form (engl. „Tri-Tip“), ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu seinem Namen. Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten und zur Zubereitung von Geschnetzeltem. Vor allem in ländlichen Gebieten ist der Ausdruck noch immer verbreitet.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche 2015»
