500 g grüner Spargel 1 EL Pinienkerne 80 g Kirschtomaten 1 Bio-Zitrone 1 Chilischote, frisch, rot 300 g Schweinsfilet 1 Rosmarinzweig 1 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl trockener Weisswein (z.B. Riesling) 80 g Crème fraîche 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 1 EL Butter
1. Den Spargel waschen, putzen und eventuell im unteren Drittel schälen. 2. Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten zugedeckt «al dente» garen. 3. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und herausnehmen. 4. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Zitrone heiss waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. 5. Spargel in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Je nach Länge dritteln oder halbieren. 6. Das Filet in ca. 2 cm dicke Médaillons schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. 7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Médaillons darin mit dem Rosmarin je 2 - 3 Minuten pro Seite bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseitestellen. 8. Etwas Butterschmalz abschöpfen. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, kurz aufkochen, Crème fraîche und die Pfefferkörner einrühren. Die Sauce mit Salz abschmecken. 9. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zitronenschale und Chilischote hinzufügen und den Spargel und die Tomaten darin schwenken, bis sie leicht erwärmt sind. Pinienkerne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 10. Auf 2 Tellern die Médaillons mit der Sauce anrichten und daneben den Salat arrangieren.
