FISCH 800 g drei verschiedene Fischfilets nach Wahl 2 Forellenfilets, geräuchert 2 Räucherforellenhäute Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter ------------------------------ SUPPE 100 g Butter 4 Schalotten, klein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 2 dl Weissbier 1 l Fischfond 5 dl Weisswein 2 Kartoffeln, festkochend, geschält und mundgerecht geschnitten 2 Karotten, mundgerecht geschnitten ½ Fenchel, geputzt und mundgerecht geschnitten 1 Zucchini, mundgerecht geschnitten 1 dl Sahne 100 g Butter ca. 3 EL Sahnemeerrettich aus dem Glas 2 Tomaten, geschält und geviertelt Salz, Pfeffer aus der Mühle geriebene Zitronenschale ------------------------------ GARNITUR je 2 EL Dill, Kerbel, Estragon, grob geschnitten
1. FISCH: Filets in ca. 50 - 80 g schwere Stücke teilen, Rauchforellenfilets in ca. 20 g schwere Stücke schneiden. 2. SUPPE: Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weissbier, kurz einkochen. 3. Fischfond und Weisswein zugeben, die Räucherforellenhaut einlegen. Kartoffeln, Karotten, Fenchel und Zucchini der Reihe nach im Fischfond garen, aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. 4. Den übrigen Fond wieder auf ca. 1¼ l mit Wasser ergänzen, Räucherfischhaut entfernen. 5. Die Fischfilets in ein breites, gebuttertes Gefäss setzen, salzen, pfeffern und mit dem Sud, in dem bereits das Gemüse und die Kartoffeln gekocht wurden, auffüllen. 6. Fisch darin ca. 3 - 6 Minuten am Siedepunkt garen, anschliessend behutsam aus dem Gefäss nehmen und den gegarten Fisch ebenfalls beiseite stellen. 7. Sud passieren und auf ca. 1 l einkochen, Sahne zugeben und mit geriebener Zitronenschale und ordentlich Sahnemeerrettich abschmecken. Die Butter zugeben und mit dem Zauberstab kräftig aufmixen, nachschmecken. 8. Gemüse zum Fisch geben, Rauchforellenstückchen und Tomaten ebenfalls zugeben, nochmals kurz erwärmen und das Ganze mit der aufgemixten Suppe übergiessen, zuletzt mit den Kräutern bestreuen.
