MUSCHELN 500 g Miesmuscheln 500 g Vongole 1 dl Wasser 1 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VELOUTÉ 4 grüne, mittelgrosse Artischocken 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 2 EL Olivenöl 1 dl Sherry 6 dl Hühnerbouillon 3 dl Rahm ca. 2 dl Muschelfond 1 Kaffir-Limettenblatt Zitronenthymian 1 Msp. Safranpulver 1 EL Butter 1 EL Schlagrahm Salz und Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. MUSCHELN: Muscheln und Vongole, beide in Süsswasser gewässert und mit dem Messer von Schalenanhängseln befreit 2. In einem grossen Topf das Olivenöl stark erhitzen, dann die Muscheln dazugeben. Kräftig pfeffern und mit Wasser ablöschen. Sofort den Deckel aufsetzen und alles bei stärkster Hitze ca. 7 Minuten garen. Den Topf ab und zu durchschütteln, damit sämtliche Muscheln auf den heissen Boden gelangen und sich dabei öffnen. 3. In ein mit feuchtem Seihetuch ausgelegtes Sieb schütten, den passierten Fond auffangen. 4. Das Fleisch aus den Muscheln lösen, in eine Schüssel geben und zugedeckt stehen lassen. 4 Muscheln samt Fleisch als Dekoration zur Seite legen. 5. VELOUTÉ: Die äussersten, grünen und harten Blätter von den Artischocken zupfen. Rest in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. 6. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Artischockenscheiben, Zitronenthymian, Limettenblatt und Safranpulver zufügen. Für einen Moment anziehen. Mit Sherry ablöschen. 7. Alles gut mischen und mit dem noch warmen Muschelfond aufgiessen. Auf ½ einköcheln lassen. 8. Mit der Bouillon auffüllen. Dann ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. 9. Rahm zugiessen, alles mit dem Mixstab oder im Mixbecher pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. 10. Butter unterschlagen und den Schlagrahm unterziehen. Kräftig abschmecken. VORSICHT: Der Muschelsud ist naturgemäss bereits kräftig gesalzen. 11. Muschelfleisch in einem Hauch warmen Olivenöl wärmen. Nicht kochen, sonst gart das zarte Fleisch hart und trocken.
ANRICHTEN 12. In passende, vorgewärmte Suppenteller legen und mit der heissen Suppe auffüllen. In die Mitte jedes Tellers kommt 1 reservierte, geöffnete Muschel. Mit 1 Tropfen Olivenöl beträufeln, dann auftragen.
