SPARGEL 16 grüne Spargelstangen 16 weisse Spargelstangen etwas Butter (1) Salz aus der Mühle Zucker ------------------------------ FISCH und MUSCHELN 250 g Butter (2) 1 Bund Kerbel Salz aus der Mühle 500 g Seezungenfilets 4 Nüsse von Jakobsmuscheln etwas Olivenöl Olivenöl 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Die holzigen Enden des grünen Spargels abschneiden (ca. 4 - 5 cm, allenfalls die Enden schälen). 2. Gut gewaschen in siedendes, kräftig gesalzenes Wasser legen. Kurz vor dem Siedepunkt des Wassers die Hitze so regulieren, dass dieses nur noch knapp aufstösst. 3. Ist der Spargel knapp gar, die Stangen herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abgetropft weiterverwenden. 4. Den weissen Spargel unterhalb der Spitze zum Ende hin mit einem Sparschäler grosszügig schälen. Gut waschen. 5. Den Sud aus Wasser, Butter (1), Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die weissen Stangen darin 1 Minute offen kochen, dann den Deckel aufsetzen und die Pfanne von der Platte ziehen. Den Spargel dort 10 - 12 Minuten gar ziehen. 6. Alle Spargelstangenspitzen gleich lang auf ca. 10 cm schneiden. Zur Seite legen. 7.Stangenrest in gleich lange Stücke schneiden (ca. 6 cm). 8. FISCH und JAKOBSMUSCHELN: Für die Kerbelbutter die Butter (2) schmelzen lassen. AUFGEPASST: Sie soll nicht dunkelgelb werden! 9. In der Zwischenzeit den Kerbel sehr fein schneiden und in die geschmolzene Butter geben. Alles leicht salzen und die Pfanne offen, also nicht zugedeckt, zur Seite ziehen. 10. Nun Olivenöl in einer passenden Bratpfanne erhitzen. Fisch und Muscheln würzen und darin anbraten. Vor allem die Nüsse der Jakobsmuscheln gut markieren. Wellt sich das Seezungenfilet leicht, ist es gar. Fisch und Muscheln sollen innen glasig gegart, also noch saftig-weich sein. 11. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit 1 Spritzer Zitronensaft beträufelt anrichten.
ANRICHTEN 12. Die Spargelstücke in kleine Schöpfgeschirre legen. Die Fischfilets und die Muschelnüsse darauf betten. Mit Spargelspitzen ausgarnieren und mit genug Kerbelbutter saucig anrichten. Servieren.
