TERRINE 500 g Hühnerfleisch, gekocht oder gebraten 150 g Erbsen, ausgepahlt 150 g grüne Bohnen 150 g grüner Spargel 4 Karotten 2 Bohnenkrautzweige 2 Thymianzweige 600 g entfettete, klare Hühnerbrühe 1 dl trockener Weisswein 3 Kardamomkapseln 3 Pimentkörner ½ TL bunte Pfefferkörner 7 Blatt weisse Gelatine Zitronensalz ------------------------------ ERDBEERCHUTNEY 1 rote Zwiebel 1 Stück Ingwer ½ TL Zimt 4 Gewürznelken ½ TL bunte Pfefferkörner 3 - 4 Pimentkörner ¼ TL Zimtblüte 1 rote Chilischote oder ½ TL Chiliflocken 2 Zitronenthymianzweige 3 Champagneressig oder Apfelessig 3 EL Balsamico (aus Modena oder aus Huelva) 1 TL Rosensalz 600 g Erdbeeren 120 g brauner Zucker
1. TERRINE: Die Kardamomkapseln aufbrechen. Zusammen mit den übrigen Gewürzen, dem Wein und den Kräutern zur Hühnerbrühe geben und erhitzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. 2. Inzwischen das Gemüse vorbereiten. Die harten Enden des Spargels abbrechen. Bohnen und Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. 3. Die 3 Gemüsesorten jeweils getrennt in Salzwasser «al dente» kochen. In ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 4. Die gepahlten Erbsen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ebenfalls in ein Sieb abschütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 5. Das Hühnerfleisch (ohne Haut) in mundgerechte Stücke zerzupfen. 6. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 7. Hühnerbrühe durch ein Haarsieb giessen und noch 1-mal sehr kräftig mit Zitronensalz abschmecken. Die Gelatine schluckt viel Würze. Die ausgedrückte Gelatine in der heissen Hühnerbrühe gut auflösen. 8. Den Boden einer länglichen Form mit 1 Schicht Gemüse belegen. Darauf 1 Schicht Hühnerfleisch. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Gemüseschicht abschliessen. 9. Die warme Brühe vorsichtig angiessen. Die Form mit Klarsichtfolie verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 10. ERDBEERCHUTNEY: Zwiebel häuten und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Nelken, Pfeffer-, Pimentkörner und Zimtblüte im Mörser fein zerstossen. Thymianblättchen vom Stiel streifen. Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. 11. Zum Schluss die Erdbeeren in ein Sieb geben und kurz abbrausen. Abtropfen lassen. Den Blütenansatz entfernen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit braunem Zucker vermischen. 12. Alle Zutaten in eine Kasserolle geben. Gut vermischen und bei starker Hitze aufkochen. Dann die Hitze auf schwach oder allenfalls mittel herunterschalten, den Topfdeckel halb auflegen und das Erdbeerchutney ca. 15 - 20 Minuten köcheln. Dabei gelegentlich umrühren, denn das Erdbeerchutney setzt gern an. Wenn die Flüssigkeit so reduziert ist, dass die Konsistenz des Chutneys einer Marmelade ähnlich ist, die Kasserolle vom Herd nehmen. 13. Das Erdbeerchutney in heiss ausgespülte Gläser füllen und gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren.
