Schollenfilets mit Kalbszunge und gebratenem Spargel
Goldbuttfilets / Weisser Spargel / Grüner Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Buchholz, Frank
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 1004
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-05-04
Fleischlos:
Nein
BALSAMICO-VINAIGRETTE 1 dl Rapsöl 6½ cl Balsamico, weiss 35 g Senf, mittelscharf 3 cl Wasser 50 g Zucker Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl mildes Olivenöl ------------------------------ KALBSZUNGE 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 Thymianzweige 3 Rosmarinzweige 1 Kalbszunge, gepökelt etwas Meersalz 1 Bund Schnittlauch 1 dl Balsamico-Vinaigrette ------------------------------ SPARGEL 300 g weisser Spargel 100 g grüner Spargel 1 TL Zucker 1 EL Sonnenblumenöl 30 g Parmesan ------------------------------ FISCH 4 frische Schollenfilets á je ca. 100 g etwas Pfeffer aus der Mühle 60 g Butter ------------------------------ SALSA VERDE 80 g Basilikumblätter 50 g Blattpetersilie 2 Knoblauchzehen 1 Bio-Zitrone ½ Bio-Orange 1 Sardellenfilet 1½ dl Olivenöl 30 g Tramezzinibrot Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. BALSAMICO-VINAIGRETTE: Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Während der Mixer läuft, das Olivenöl nach und nach einfliessen lassen bis eine Emulsion entsteht. 2. KALBSZUNGE: Zwiebeln schälen und halbieren, Knoblauch schälen, Thymian und Rosmarin abspülen und trocken schütteln. 3. Die Kalbszunge mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und leicht salzen. Kalbszunge kochen lassen, bis sie weich ist, ca. 1½ Stunden. Anschliessend die Haut abziehen und die Zunge kalt stellen. 4. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die kalte Zunge in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Vinaigrette marinieren und mit dem Schnittlauch bestreuen. 5. SPARGEL: Den Spargel schälen, die harten Spargelenden abschneiden, Spargel in ca. 3 cm lange Stifte schneiden, mit etwas Salz und Zucker marinieren, so dass er Wasser zieht. 6. SALSA VERDE: In der Zwischenzeit für die Salsa verde Basilikum und Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauchzehen schälen. Von der Zitrone und Orange die Schale abreiben. 7. Kräuter mit Knoblauch und Zitrusfrüchteabrieb, Sardellenfilet, Olivenöl und Brot in einen Mixer geben, fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. FISCH: Die Schollenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Schollenfilets zugeben und nur gar ziehen lassen in ca. 4 Minuten. 9. FERTIGSTELLEN: Marinierten Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl leicht braun braten und die restliche Butter zugeben. Der Spargel sollte «al dente» sein. Parmesan fein reiben, unterheben und nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 10. Marinierte Kalbszungenscheiben auf warmen Tellern verteilen, Schollenfilet darauf setzen, mit dem gebratenen Spargel belegen und die Salsa verde über allem verteilen.
