REDUKTION 2 dl Weisswein 2 EL Kräuterweinessig 1 Schalotte, fein gehackt je 2 Estragon-, Kerbel- und Petersilienzweiglein einige weisse Pfefferkörner, grob zerdrückt ------------------------------ SPARGEL 2 l Wasser 1½ EL Salz 1 EL Zucker 1 EL Butter 2 kg weisser Spargel, geschält ------------------------------ SAUCE 3 frische Eigelbe 130 g Butter, kalt, in Stücken je 1 EL Estragon, Kerbel und Petersilie, fein geschnitten ¼ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM 100 g Rohschinken
ZUBEREITUNG 1. REDUKTION: Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen. 2. Flüssigkeit auf ca. 3 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion etwas auskühlen, beiseite stellen. 3. SPARGEL: Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. 4. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben, aufkochen. 5. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. 6. SAUCE: Eigelbe zur beiseite gestellten Reduktion geben, verrühren, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen. 7. Mit dem Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter nach und nach unter Rühren beigeben, rühren, bis die Sauce crèmig ist. 8. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, Estragon, Kerbel und Petersilie drunterrühren, würzen.
ANRICHTEN 9. Spargeln aus dem Sud nehmen, mit dem Rohschinken auf Tellern anrichten, Sauce dazu servieren.
