100 g Saubohnen, getrocknet 1 EL Butterschmalz für das Anbraten des Fleisches 400 g Ochsenschwanz, nach Möglichkeit in ca. 4 gleich grossen Stücken 2 TL Salz für das Bestreuen des Ochsenschwanzes ½ l Weisswein für den Ochsenschwanzsud 1 Zwiebel mit Schale, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 4 Gewürznelken 1 Stück Butter (ca. 15 g) für das Soffritto (Sauce) 50 g Pancetta, in dünnen Scheiben, halbiert und in Streifen geschnitten 1 Zwiebel (ca. 100 g), fein gehackt 2 Selleriestangen (ca. 100 g), der Länge nach halbiert, in feinen Scheiben 1 Karotte (ca. 100 g), geschält, der Länge nach halbiert in 3 - 4 mm dicken Stücken 20 Salbeiblätter (ca. 4 g) ½ l Weisswein für das Ablöschen des Soffritto (Sauce) 600 g Kutteln, vorgegart, in Streifen 2 TL Salz für die Suppe Salz zum Abschmecken evtl. Parmesan
VORBEREITUNG 1. Die Bohnen abspülen, in eine Schüssel geben und mit ½ l kochendem Wasser übergiessen. 12 Stunden quellen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Den Schmalz in einer grossen Bratpfanne erhitzen, die wenigstens 2 l Flüssigkeit fassen kann. Den Ochsenschwanz mit Salz bestreuen und auf allen Seiten gut anbraten - ca. 10 Minuten insgesamt. 3. Weisswein und 1½ l Wasser angiessen, Satz vom Boden loskratzen, die gespickte Zwiebel beigeben. Aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren, Deckel so aufsetzen, dass nur ein kleiner Spalt offen bleibt. 2 Stunden sanft brodeln lassen, Stücke gelegentlich wenden. Es sollte am Schluss noch 6 dl Flüssigkeit zur Verfügung stehen. Die gesteckte Zwiebel entfernen. 4. Die Knochen sollten, wenn sie nicht zu gross sind, während der ersten Stunde nach Möglichkeit stets ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist dies nicht der Fall, muss zusätzlich Wasser angegossen werden. 5. Hat man sehr kleine Ochsenschwanzstücke bekommen, kann man die Kochzeit um ca. ½ Stunde reduzieren. 6. Die eingeweichten Bohnen abgiessen. Mit ½ l Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, 15 Minuten kochen lassen, Schaum abschöpfen. Topf vom Herd nehmen. 7. Die Butter in einem schweren Topf sanft erwärmen, sie sollte nicht braun werden. Pancetta ein wenig auseinander zupfen und in der Butter anrösten bis sie eine etwas bleichere Farbe angenommen hat - ca. 5 Minuten. 8. Zwiebel dazuzugeben und glasig werden lassen. Sellerie, Karotte und Salbei beigeben, alles vermischen und kurz anziehen lassen. Weisswein angiessen, aufkochen lassen und sobald es nicht mehr nach Alkohol riecht (nach ca. 3 - 5 Minuten), den Ochsenschwanz mitsamt dem Sud beigeben, dann die Kutteln und die Bohnen mitsamt dem Kochwasser einrühren. Aufkochen lassen, 10 Minuten recht lebendig brodeln lassen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich rühren. 9. Deckel abheben, die Suppe sollte im Verlauf der Kochzeit nur wenig Flüssigkeit verloren haben. 2 TL Salz beigeben und 1 Minuten lang sorgfältig einrühren. Kosten und ev. nochmals mit Salz abschmecken. 10. Wer die Trippa etwas weniger flüssiger essen möchte, kann den Deckel schon ca. ¼ Stunde vor Ende der Kochzeit abheben – oder die Suppe nach Ablauf der 2 Stunden noch ein paar Minuten länger ohne Deckel brodeln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
HINWEIS: Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit mehr oder weniger konstant. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
