Kutteln in würziger Sauce mit schwarzem Kardamom, Kokosmilch und Tomate
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Internet
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-04-25
Fleischlos:
Nein
PASTE (für knapp 300 g) 1 EL Koriandersamen, ganz 1 TL Kreuzkümmel, ganz 5 Gewürznelken ½ Muskatnuss, mit dem Messer in grobe Stücke gehackt 1 gehäufter EL Muskatblüte (ca. 4 g) 2 cm Zimtstange (ca. 2 g), grob zerbrochen 2 schwarze Kardamomkapseln (ca. 6 g), Samen aus der Schale gelöst 1 TL weisser Pfeffer, ganz 3 grosse, rote (nicht sehr scharfe) Chilis (ca. 25 g), entkernt und grob gehackt 4 kleine, scharfe Thai-Chilis (ca. 25 g), entkernt und fein gehackt 2 - 3 französische Schalotten (ca. 100 g), geschält und grob gehackt 5 Knoblauchzehen (ca. 25 g), geschält und grob gehackt 2 cm Galgant (ca. 20 g), geputzt und grob gehackt 2 Zitronengrasstängel (ca. 30 g), von den äusseren Blättern befreit, das dünnste Drittel entfernt, gehackt 2- 3 cm frisches Kurkuma (ca. 5 g), geputzt und grob gehackt 8 Macadamianüsse (ca. 20 g) 12 g getrocknete Garnelen, fein geschnitten 1 TL Salz ------------------------------ KUTTELN 2 EL Rapsöl 500 g Rindskutteln, gesäubert und vorgekocht, in Stücken 2 dl kräftige Hühnerbrühe 2 TL Zucker 1 Limette, Zeste davon 2 Tomaten (ca. 250 g), überbrüht, gehäutet, in Achtel-Schnitze zerlegt und nochmals halbiert Salz zum Abschmecken ½ - 1 dl Kokosmilch
1. PASTE: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Zimt und Kardamomsamen in einer nicht beschichteten Stahlpfanne auf mittlerer Hitze separat rösten bis sie duften. 2. Etwas abkühlen lassen, zusammen mit dem Pfeffer in einer elektrischen Kaffeemühle zu einem Pulver zermahlen. 3. Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Kurkuma in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Hitze rösten, dabei immer wieder etwas Wasser beigeben (ca. 6 EL insgesamt) – bis die Schalotten und der Knoblauch eine leicht bräunliche Farbe angenommen haben und alles einen intensiven Duft verströmt. 4. Etwas abkühlen lassen, dann zusammen mit den Macadamianüssen, den getrockneten Garnelen und dem Salz mit Hilfe eines Stabmixers oder Zerkleinerers pürieren – rund 3 EL Wasser beigeben, damit die Masse beweglicher wird. 5. Die pürierten Gewürze mit den gemahlenen Spezien zu einer Paste verrühren. 6. KUTTELN: Das Rapsöl in einem schweren Topf nicht zu stark erwärmen. ½ der Paste (150 g) hineingeben und ca. 5 - 10 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Zu Beginn riecht man vor allem die Schalotten, den Knoblauch und die Rhizome. Mit der Zeit aber treten die getrockneten Gewürze stärker in den Vordergrund – dann ist die Paste bereit für die Kutteln. 7. Kutteln beigeben und ca. 5 - 10 Minuten in der Paste wälzen. Beim Wälzen der Kutteln muss man gut aufpassen, dass sie nicht ansitzen – sollten sie Anstalten machen, sich am Pfannenboden festzusetzen, sofort Hühnerbrühe angiessen. 8. Hühnerbrühe angiessen, Zucker und Limettenzeste beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und zugedeckt 60 Minuten schmoren lassen. 9. Deckel abheben, Tomatenstücke beigeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte ein leicht dickliche Konsistenz haben – wenn sie noch zu dünn erscheint, Hitze etwas erhöhen. 10. Mit Salz abschmecken, Kokosnussmilch einrühren, nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen.
BEILAGE: Zu den Tripes passt am besten frisch gedämpfter Reis.
HINWEIS: Für das Rezept benötigt man nur ca. 150 g Paste – die andere Hälfte kann für eine spätere Verwendung tiefgefroren werden.
REZEPT: HOIO, Erster Importeur für Gewürze der fiktiven Insel Santa Lemusa Webseite
