FISCH 4 Dorschfilets à je ca. 120 g, ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Stangen Sellerie, gehackt 2 Schalotten, gehackt 1 Stange Lauch, gehackt ½ Fenchelknolle, gehackt 4 Knoblauchzehen, halbiert 2 Lorbeerblätter 4 Sternanis 10 schwarze Pfefferkörner 14 rosa Pfefferkörner 4 Thymianzweige je 2 Zweige Petersilie, Estragon, Dille und Kerbel 1 Zitrone, Zesten und Saft davon 2½ dl Weisswein 5 dl Wasser ------------------------------ PILZE 2 Schalotten 100 g Champignons je 80 g Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge 2¾ dl Olivenöl 40 g Butter 1 TL Thymian und Rosmarin, gehackt 1 TL Salz, 1 grosse Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Lorbeerblätter, der Länge nach halbiert 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 1½ dl Cognac 2¼ dl Hühnersuppe 1 dl Schlagobers 1 Zitrone, Saft davon je 1 grosse Prise fein gehackter Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch Schalotten, Knoblauch, Gemüse, Gewürze und Kräuter in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen, mit etwas Weisswein ablöschen, Zitronensaft zugeben und mit restlichem Weisswein und Wasser aufgiessen. 10 Minuten kochen, dann auf kleiner Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. 2. Die Fischfilets portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig in den Sud einlegen. 3. Ca. 5 - 8 Minuten pochieren, danach mit einem Sieblöffel herausnehmen. 4. Die Pilze putzen. Die Shiitake-Pilze aufschneiden, Austernpilze in Viertel reissen, Champignons und Kräuterseitlinge grob schneiden. 5. Schalotten und Knoblauch in Öl und Butter anschwitzen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben. Mit Cognac aufgiessen und reduzieren lassen. Hühnersuppe, Zitronensaft und Schlagobers zugiessen und einkochen lassen. 6. Eine grosse Bratpfanne stark erhitzen. Wenn sie ganz heiss ist, das Öl zugeben. ½ der Pilze zugeben und 1 - 2 Minuten sautieren. 7. Die gegarten Pilze auf einen Teller geben und die restlichen Pilze ebenfalls garen – wenn nötig noch etwas mehr Öl zugeben. (Niemals alle Pilze gleichzeitig kochen, sonst schmoren sie statt zu sautieren). 8. Nun die Sauce zu den Pilzen giessen, mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 9. Die Pilze und Sauce auf den Teller aufteilen und jeweils 1 Fischfilet darauf platzieren. Mit Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel anrichten.
