ENTENPFLANZERL 600 g ausgelöstes Entenfleisch mit Haut 40 g Entenfett (oder Butterschmalz) 80 g Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 80 g Champignons 100 g altbackene Brezen, in dünne Scheiben geschnitten (Breznknödelbrot) 80 g Blaukraut, fertig gegart, abgetropft, klein gehackt 1 Ei 2 Eigelb 1 EL Sojasauce 3 cm Ingwer, geschält, klein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Chili 1 Apfel (z.B. Granny Smith), mit Schale, fein geraspelt 10 g Grün vom Stangensellerie (alternativ Petersilie), in feine Streifen geschnitten 40 g Entenfett oder Butterschmalz zum Braten der Pflanzerl 1 dl kräftige Entensauce zum Servieren ------------------------------ SPARGEL-KARTOFFELSALAT 600 g weisser Spargel, «al dente» gegart, schräg halbiert 4 Orangen, geschält, filetiert, Saft aufgefangen 600 g Kartoffeln, festkochend, in der Schale gekocht, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten 1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten 1½ dl frischer Orangensaft (samt dem aufgefangen Saft vom Filetieren) 1½ dl Spargelsud 1 dl Pflanzenöl ca. 4 cl Balsamico, weiss Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Prise Curry zum Würzen ½ Orange, abgeriebene Schale 2 EL Öl zum Anbraten der Zwiebel ------------------------------ GARNITUR 150 g Blattsalate der Saison, gewaschen, trocken geschleudert
ZUBEREITUNG 1. ENTENPFLANZERL: Entenfleisch mit der Haut durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. 2. Schalotten, Knoblauch und Champignons in Entenfett braten, kurz abkühlen lassen und dann klein hacken. 3. Breznknödelbrot mit Ei und Eigelben einweichen. 4. Entenfleisch, Schalotten-Gemisch, Breznködelbrot, Blaukraut, Apfel und Selleriegrün zusammen mit den Gewürzen in eine Schüssel geben, gut verkneten und abschmecken. 5. Dann mit feuchten Händen runde oder ovale ca. 60 g schwere Pflanzerl formen, in Entenfett bzw. Butterschmalz behutsam braten. 6. Entensauce erwärmen und kurz vor dem Servieren zu den Pflanzerl geben. 7. SPARGEL-KARTOFFELSALAT: Zwiebeln in Öl in einem Topf anbraten, mit Spargelsud, Essig, Öl und Orangensaft ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl, 1 Prise Curry und dem Orangenabrieb leicht "überwürzt" abschmecken. 8. Zuerst die Kartoffelscheiben, dann den Spargel in die Marinade legen und den Topf von der heissen Herdplatte ziehen. Erst ganz zum Schluss die Orangenfilets einlegen.
ANRICHTEN 9. Spargel-Kartoffelsalat mit den Entenpflanzerl und der Sauce anrichten und mit frischen Blattsalaten garnieren.
