SEEZUNGENFILETS 2 Seezungen à je ca. 400 - 600 g, küchenfertig, filetiert und enthäutet 3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 EL Butter 100 g rote Paprikaschote 100 g Gurke 1 EL Kapern Weissbrotwürfel (siehe Rezept) ½ Bund Basilikum ------------------------------ GAZPACHOCRÈME 500 g Fleischtomaten 150 g gelbe Paprikaschoten 150 g Gartengurke 1 Scheibe Weissbrot ½ Bund Basilikum ½ TL Salz 1 TL Sherryessig 8 cl Olivenöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CROSTINI 3 Scheiben Toastbrot 2 EL Butterschmalz ------------------------------ ZUM ANRICHTEN Crostini (siehe Rezept) 2 Eier, hart gekocht getrocknete Tomaten
VORBEREITUNG 1. GAZPACHOCRÈME: Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen. Gurke und Paprikaschote schälen, entkernen, klein schneiden. Weissbrot und Basilikum fein schneiden, mit Salz, Öl und Essig das Gemüse über Nacht damit marinieren
ZUBEREITUNG 2. FISCH: Je 2 Seezungenfilets auf der Hautseite zusammenlegen, in Frischhaltefolie fest einrollen und im Dampfgarer bei 65 Grad garen (oder erst in Frischhalte- und dann in Alufolie fest einrollen und im Wasserbad bei 70 Grad 7 Minuten pochieren). Danach kurz ruhen lassen. 3. Anschliessend 3 - 4 Minuten in 2 EL heissem Olivenöl mit 1 Knoblauchzehe, Basilikum und etwas Butter braten und wieder bei 70 Grad ruhen lassen. 4. Vor dem Anrichten die Filets halbieren. 5. CROSTINI / WEISSBROTWÜRFEL: Aus 2 Scheiben entrindeten Toast 8 Crostini mit 3 cm Ø ausstechen, den Rest in kleine Würfel schneiden. 6. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Crostini und anschliessend die Würfel knusprig rösten. 7. Die Paprikaschote und die Gurke schälen und in Rauten schneiden. 8. Die Paprika, die gehackte Knoblauchzehe, die Kapern und Basilikum im restlichen heissen Olivenöl anbraten, die Gurken kurz mitschwenken und dann die Weissbrotwürfel dazumischen. 9. GAZPACHOCRÈME: Die Gazpachocrème kräftig mixen und passieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 10. Zum Anrichten die Eier hart kochen, schälen und gut auskühlen lassen. Anschliessend in kleine Würfel schneiden. 11. Auf die Crostini 1 Tupfen der Gazpachocrème setzen und die Eiwürfel darauf verteilen. 2 Streifen Gazpachocrème auf den Tellern ausstreichen. Die Seezungenfilets mit dem Gemüse belegen und mit getrockneten Tomatenscheiben garniert anrichten. Die Teller mit je 2 Crostini vollenden.
