Châteaubriand mit Artischocken und Morchelremoulade
Chateaubriand / Rindsfilet / Morcheln / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-06-12
Fleischlos:
Nein
CHATEAUBRIAND (für je 2 Personen) 2 x je 1 ca. 450 g schweres Mittelstück vom Rindsfilet, küchenfertig 1 TL Öl Chilisalz, mild ------------------------------ MORCHELREMOULADE 1 dl Gemüsebrühe 1 EL getrocknete Spitzmorcheln (6 g) 5 EL Portwein, weiss 200 g Schmand 2 EL Kerbel, frisch geschnitten 1 Ei, hart gekocht Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 150 g Zirbelkohl (Romanesco) 200 g Artischockenböden, gefroren oder frisch 150 g ganze, kleine Champignons 1 Bund kleine Minikarotten 8 cl Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer 1 Streifen Zitronenschale 1 EL Butter, kalt Chilisalz, mild
ZUBEREITUNG 1. CHATEAUBRIAND: Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Auf die untere Schiene ein Ofengitter mit Abtropfblech schieben. 2. Das Fleischstück auf die Schnittseite stellen und mit dem Handballen oder einem Plattiereisen auf ca. 4 cm Dicke zusammendrücken. 3. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Fleischstück rundherum anbraten, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde rosa braten. 4. Mit Chilisalz würzen und nach Belieben in einer Pfanne bei milder Hitze in einer Gewürzbutter wenden. 5. MORCHELREMOULADE: Die Morcheln in eine Tasse geben, die Brühe aufkochen, über die Morcheln giessen und 30 Minuten quellen lassen. 6. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgiessen und bis auf 2 EL einköcheln lassen. Die Morcheln kleinhacken. 7. Den Portwein bis auf ca. 1 EL einkochen und abkühlen lassen. 8. Den Schmand mit dem eingekochten Portwein und der Morchelbrühe glattrühren. Kerbel und gehacktes Ei hineinrühren und mit glattrühren. Mit Chilisalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 9. GEMÜSE: Den Zirbelkohl in kleine Röschen teilen, in Salzwasser gerade «al dente» kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 10. Den Artischockenboden in Spalten schneiden und bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen. 11. Die Champignonköpfchen trocken säubern. Die Karotten putzen und schälen. 12. Artischocken und Karotten mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und am Siedepunkt ca. 8 Minuten leicht «al dente» garen. 13. Die Champignons mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und noch etwas mitgaren. Zuletzt den Zirbelkohl hinzufügen, darin erhitzen, die Butter dazugeben und mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 14. Das Chateaubriand in Tranchen schneiden und auf warmen Tellern anrichten. Das Gemüse aussen herum legen und die Morchelremoulade dazu reichen.
INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
