VERJUS-MOUSSE 1½ dl Verjus (siehe INFO) 75 g Zucker 1 Päckchen Agar-Agar (oder Gelatine) ½ Vanillestange, Mark davon 4 dl Rahm ------------------------------ VERJUSSORBET 2¼ dl Verjus 190 g Zucker ½ Zitrone, Saft davon 330 ml Wasser 3 Eiweiss, steif geschlagen ------------------------------ ERDBEEREN 250 g Erdbeeren, frisch ------------------------------ ERDBEERCOULIS 250 g Erdbeeren, frisch
ZUBEREITUNG 1. VERJUS-MOUSSE: Verjus, Agar-Agar, Zucker und Vanille in eine Pfanne geben und aufkochen, 5 Minuten auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. 2. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. 3. Den Rahm steif schlagen. Sobald die Verjusmasse zu stocken beginnt, den Rahm vorsichtig unterheben. Nun mind. 4 Stunden kalt stellen. 4. Bei Verwendung von Gelatine wie bei der Verjussauce vorgehen. 5. VERJUSSORBET: Verjus, Wasser, Zucker und Zitronensaft in eine Pfanne geben und aufkochen. 6. Von der Herdplatte nehmen, Verjus dazu geben. Den Eischnee zugeben und mischen. 7. Die Masse in eine Glacemaschine füllen und gefrieren lassen. 8. Wer keine Glacemaschine hat, gibt die Masse in eine Metallschale, stellt diese in den Tiefkühler und schlägt die Masse alle 30 Minuten mit dem Schwingbesen durch, bis die Masse schön gleichmässig ist. Bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz ausweist, dauert es ca. 3 - 4 Stunden. 9. ERDBEEREN: Die Erdbeeren rüsten, in feine Scheiben schneiden. 10. ERDBEERCOULIS: Die Erdbeeren rüsten, in ein hohes Gefäss geben und pürieren.
ANRICHTEN 11. Mit Erdbeercoulis Streifen auf einen Teller machen und in den Tiefkühler stellen. 12. Aus dem Mousse mit 2 EL «Klösse» formen, Sorbet mithilfe eines Guetzliförmlis anrichten. Frische Erdbeeren dünn aufschneiden und auf den Teller legen.
INFO: Verjus ist der Jus ausgepresster, unreifer Trauben. Verjus ist weniger sauer als Essig und eignet sich speziell für eine Vinaigrette, zum Marinieren von Fisch oder zur Zubereitung einer feinen, leichten Salatsauce. Die Verkaufsstätten sind unter dem Begriff Verjus zu finden.
TIPP: Beim Kaltrühren der Verjusmasse unbedingt dabeibleiben, damit der Moment des Stockens der Masse genau erkannt wird, da sich sonst Klümpchen bilden können.
VORBEREITEN: Die Verjussauce und das Verjusmousse können bis 24 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Agar-Agar verliert die Bindefähigkeit nach 24 Stunden wieder langsam.
INFO: aus Sendung «Eusi Landchuchi – Cuisine de chez nous – Cucina nostrana»: Traditionelle Gerichte über die Sprachgrenzen hinweg.
