Frühlingssalat mit Siedfleischstreifen und Meerrettichschaum
Gemüsesalat / Rindfleisch / Suppenfleisch
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Salate
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-08-21
Fleischlos:
Nein
SIEDFLEISCH / BOUILLON 600 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Rüebli, Kohl, Kohlrabi, etc.) 1 EL Butter 2 l Wasser 1 - 2 Markbeine, heiss, dann kalt abgespült 1 Zwiebel, besteckt (Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 - 3 Nelken) 1 EL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 kg Rindfleisch, zum Sieden ------------------------------ MEERRETTICHSCHAUM 1,8 dl Rahm, steif geschlagen 2 cm frischer Meerrettich, fein gerieben oder 1 - 2 TL Meerrettich aus dem Glas ½ säuerlichen Apfel 2 - 3 Tropfen Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FRÜHLINGSSALAT 200 g Blattsalat (Kopf- oder/und Schnittsalat), gerüstet 1 TL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Apfelessig 5 EL Rapsöl Schnittlauch, Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. SIEDFLEISCH / BOUILLON : Butter in einer grossen Pfanne erwärmen. Das Gemüse (muss nicht unbedingt geschält sein, in kleine oder grössere Stücke geschnitten) zugeben und kurz dämpfen. Mit Wasser ablöschen. Das Fleisch, Markbeine und besteckte Zwiebel zugeben und aufkochen. 2. Jetzt bei kleiner Hitze das Fleisch 1 - 1½ Stunden (je nach Dicke des Fleischstücks) ziehen lassen. Das Fleisch sollte noch leicht rosa sein. Die Bouillon mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Das Fleisch in der Bouillon auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Bouillon nehmen und quer zur Faser in feine Streifen schneiden. 4. Kurz vor dem Servieren die Bouillon absieben und 4 - 6 dl in einer Pfanne aufkochen. Abschmecken und in Trinkgläser abfüllen. 5. MEERRETTICHSCHAUM: Den Rahm in eine Schale geben und Meerrettich, Apfel und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Klarsichtfolie zudecken und bis zum Servieren kühl stellen. 6. FRÜHLINGSSALAT: Den Salat rüsten, waschen, abtropfen und in mundgerechte Stücke brechen. In eine Salatschüssel geben. 7. Senf in eine kleine Schüssel geben, Salz, Pfeffer, Essig und Öl zugeben und zusammen gut verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Die Kräuter zugeben und mischen. 8. Kurz vor dem Servieren die Salatsauce über den Salat verteilen und mischen.
ANRICHTEN 9. Siedfleischstreifen auf einem Vorspeiseteller anrichten, 1 Klacks Meerrettichschaum dazu dressieren. Daneben etwas Salat anrichten und 1 Glas Bouillon dazu stellen.
INFO: aus Sendung «Eusi Landchuchi – Cuisine de chez nous – Cucina nostrana»: Traditionelle Gerichte über die Sprachgrenzen hinweg.
