FLEISCH 4 Rumpsteaks (Dry aged Beef), à je ca. 250 g (oder Wagyu Beef) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 100 g Schwarze Oliven (Kalamata, ohne Stein) 3 Thymianstiele 30 g Butter ½ Bund Petersilie ------------------------------ RISOTTO 5 dl Kalbsfond 2 Schalotten 40 g Butter 1 Lorbeerblatt 175 g Risottoreis (z.B. Carnaroli superfino) 2 dl Barolo 30 g Parmesan ------------------------------ GEMÜSE 10 kleine Mairüben 20 g Butter 2 EL Honig 1½ dl Gemüsefond Fleur de sel
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch mind. 2 Stunden vor dem Braten bei Zimmertemperatur liegen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch vor dem Braten nicht würzen, da bei den hohen Temperaturen der Pfeffer verbrennen würde. 3. Eine Grillpfanne kräftig erhitzen, mit Olivenöl bestreichen und die Rumpsteaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf angrillen. Im Backofen bei 60 Grad 10 - 15 Minuten ruhen lassen. 4. Knoblauch schälen, klein würfeln. Zusammen mit den Oliven und dem Thymian in die Grillpfanne geben. Butter zufügen und alles gut aufschäumen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Kurz vor dem Servieren Petersilie in die Olivenbutter geben. 6. Für den Risotto Kalbsfond aufkochen. 7. Schalotten schälen, klein würfeln und in ½ der Butter anschwitzen. Lorbeerblatt zugeben. Risottoreis einstreuen und 1 Minute anrösten. 8. 2 - 3 EL Barolo beiseite stellen. Den restlichen Barolo angiessen und bei höchster Flamme aufkochen lassen. Sobald der Wein verkocht ist, nach und nach den Kalbsfond angiessen und jeweils einkochen lassen. 9. Sobald der Reis fertig gegart ist, restliche Butter, 10. Barolo und den Parmesan unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. 11. Für das Gemüse Mairüben waschen, putzen, schälen und vierteln. 12. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rüben darin anschwitzen. Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond angiessen und die Rübchen darin weichkochen. Den Sud dabei einkochen lassen, so dass die Rübchen am Ende von einem sirupartigen Sud überzogen sind. Die Blätter der Rübchen waschen, fein schneiden und unterheben.
ANRICHTEN 13. Zum Anrichten das Fleisch in Tranchen schneiden, in eine vorgeheizte Auflaufform (120 Grad im Backofen) legen, mit der Olivenbutter beträufeln und nach Belieben mit etwas Fleur de sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Barolo-Risotto und die glasierten Rübchen mit dem Tagliata anrichten.
