Steinpilze im Sherryrahm mit Pappardelle und Tomaten
Bandnudeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Buchholz, Frank
Kategorie:
Pilze
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 591
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-08-03
Fleischlos:
Ja
NUDELTEIG 125 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft) 150 g Mehl, Type 405 5 Eigelb 2 Eiweiss ½ TL Salz 1 TL Olivenöl 1 TL weiche Butter ------------------------------ TOMATEN 6 Tomaten 1 EL Olivenöl 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale etwas Salz 1 Prise Zucker ------------------------------ STEINPILZE 400 g Steinpilze, frisch 1 EL Olivenöl 2 Schalotten 1 EL Butter 1½ cl Sherry ½ Bund glatte Petersilie Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SHERRYRAHM 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 8 cl Sherry, dry 1½ dl Gemüsefond 8 cl Sahne 30 g Crème fraîche Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Tomaten Tomaten in heissem Wasser blanchieren, die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 2. Etwas Olivenöl auf ein Blech geben, Tomaten darauf verteilen. Rosmarin und Thymian zugeben, Orangenschale über den Tomaten verteilen und mit Salz sowie Zucker würzen. 3. Bei 70 Grad für 5 Stunden im Backofen antrocknen lassen, anschliessend die Stücke halbieren. 4. Für den Nudelteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 - 10 Minuten nachkneten. 5. In Folie einschlagen und mind. 4 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 6. Den Nudelteig auf eine Stärke von 2 mm ausrollen. Dann in ca. 2 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden, auf ein mit Nudelgriess bestreutes Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken. 7. Die Steinpilze putzen und in einer heissen Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. 8. Schalotten schälen, fein würfeln und zu den Pilzen geben, Butter zugeben, kurz weiterbraten und mit Sherry ablöschen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden, zu den Pilzen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Für den Sherryrahm Schalotten und Knoblauch schälen, würfeln, in Butter glasig anschwitzen, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. 10. Gemüsefond zugeben und um ½ reduzieren. Sahne zugeben und kurz kochen lassen. 11. Anschliessend die Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, Crème fraîche zugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 12. Für die Pappardelle 3 - 4 - Salzwasser zum Kochen bringen, die Pappardelle in das kochende Wasser geben, «al dente» kochen, abtropfen lassen und in eine Pfanne zu dem Sherryrahm geben. Tomaten ebenfalls zugeben, durchschwenken, in tiefe Teller verteilen und die Steinpilze darauf anrichten.
