300 g Eierschwämmchen 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 1 EL Olivenöl 200 g Risottoreis 1 dl Weisswein ca. 5 dl Gemüsebouillon 400 g Zucchetti 1 Bund Basilikum 25 g Sbrinz, frisch gerieben 2 EL Crème fraîche Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Eierschwämmchen rüsten und grosse Pilze halbieren oder vierteln. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. ½ der Schalotten und des Knoblauchs für die Pilze beiseitestellen. 2. In einer grossen Pfanne 1 EL Butter und das Öl erhitzen. Die andere Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. 3. Den Weisswein beifügen und so lange unter Rühren auf kleinem Feuer kochen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. 4. Gleichzeitig die Bouillon aufkochen. 5. Nun knapp ½ der heissen Bouillon zum Reis geben und unter gelegentlichem Rühren vom Risotto aufnehmen lassen. 6. Dann schöpflöffelweise die restliche Bouillon beifügen, jeweils einkochen lassen und den Risotto noch so lange weiterkochen, bis er knapp «al dente» ist (siehe HINWEIS). 7. Während der Risotto kocht, von den Zucchetti den Stielansatz entfernen und die Früchte an einer Bircherraffel fein reiben. Das Basilikum fein hacken. 8. Eine Bratpfanne vorheizen. 9. Wenn der Risotto knapp «al dente» ist, die Zucchetti dazugeben und alles fertig kochen. 10. Dann den Käse und die Crème fraîche beifügen und den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Gleichzeitig die Pilze mit den beiseitegestellten Schalotten, dem Knoblauch und der restlichen Butter (1 EL) in die vorgeheizte Pfanne geben und alles kurz und kräftig anbraten. Am Schluss das Basilikum beifügen und die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 12. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Pilze darüber verteilen.
HINWEIS: Da die Zucchetti fein gerieben werden, sind sie sehr schnell gar und müssen erst ganz zum Schluss beifügt werden. Zudem entsteht durch das feine Reiben mehr Saft, sodass man etwas weniger Bouillon benötigt als für einen herkömmlichen Risotto. Der Risotto sollte deshalb vor der Beigabe der Zucchetti nur knapp «al dente» und nicht zu flüssig sein, sonst verkocht er gegen Ende der Kochzeit.
