(Wagyu-Entrecôte mit Trüffelbutter, Coco-Bohnen, Pommes parisienne, Wasabi Crème fraîche)
640 g Wagyu-Entrecôte (Fleisch vom Wagyu-Rind) 10 g Erdnussöl 800 g Amandine-Kartoffeln, festkochend 400 g Coco-Bohnen 50 g Zwiebeln 1 dl Gemüsefond etwas Zucker 50 g Sommertrüffel 100 g Butter 1 Spritzer Cognac 1 dl Gemüsefond 100 g Crème fraîche 1 EL echter Wasabi, aus der Tube Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch in 4 gleich grosse Teile schneiden. In der Küche bei Raumtemperatur für ca. 45 Minuten stehen lassen. 2. Das Fleisch 10 Minuten vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 3. Den Bratofen auf 50 Grad vorheizen. 4. Aus den geschälten Kartoffeln mit dem Pariserlöffel Kugeln ausstechen. Diese in kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und knapp garen. Abgiessen. 5. Die Coco-Bohnen schräg in Rauten schneiden, in siedendes Salzwasser geben und 1-mal aufkochen. 6. Abgiessen. In kaltem Wasser abkalten lassen. Abgiessen. 7. Dann die Zwiebel hacken und in wenig Öl anziehen. Steigt ein kräftiger Duft auf, die Bohnen darin anziehen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Garen. Mit wenig Zucker abrunden. 8. Die Trüffel sehr fein hacken. 9. Wenig Butter aufschäumen lassen. Steigt ein Caramelduft auf, die Trüffelhäcksel darin anziehen. Mit 1 Spritzer Cognac ablöschen und zugedeckt von der Platte ziehen. 10. Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig anziehen. 11. Im leicht offenen Bratofen für 10 Minuten, locker mit etwas Alufolie zugedeckt, durchziehen lassen. 12. Die Kartoffelkugeln in etwas heisser Butter rundum leicht goldig anziehen. 13. Die restliche Butter in einer runden Schüssel über einer Pfanne mit heissem Wasser schaumig aufschlagen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Salzen und pfeffern. Von der Hitze nehmen. Im letzten Moment die inzwischen abgekühlten Trüffelwürfelchen untermengen. 14. Die Crème fraîche mit dem Wasabi verrühren und abschmecken.
ANRICHTEN 15. Die Entrecôtes auf warme Teller geben. Mit etwas Butter anrichten. Bohnen und Kartöffelchen auf einem Beilageteller anrichten. Die Wasabi-Crème gesondert auftragen.
INFO: Das Wagyū-Rind ist eine Rinderrasse japanischen Ursprungs und das teuerste Hausrind der Welt. Wagyū-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800 - 1000 kg, Kühe: 450 - 600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Alkohol (etwa Bier) wird in den japanischen Zuchtbetrieben nicht verfüttert. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone verwendet, und zur Vorbeugung gegen Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Das Wagyū-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt mind. doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind. Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyū-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt. Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Euro-Bereich erzielt. Das Kilogramm Wagyū-Fleisch kann je nach Herkunft und Teilstück bis weit über 100 Euro kosten. Erst in den letzten Jahren bieten auch Feinschmeckerlokale Steakgerichte vom Wagyū-Rind an, die angesichts der Einkaufspreise bei rund 50 Euro liegen (Stand 2011).
REZEPT: Thomas Pfister, Restaurant «Goldener Krug», 3262 Suberg BE Webseite
