Forellenfilets mit Pichelsteiner und Liebstöckelpesto
Maggikraut / Grüner Pesto
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-05-30
Fleischlos:
Ja
LIEBSTÖCKELPESTO 100 g Blattspinat Salz 10 g Liebstöckelblätter 1 EL Mandelblättchen 6 cl warme Gemüsebrühe 1 TL Tafelmeerrettich 60 g flüssige braune Butter mildes Chilisalz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ PICHELSTEINER GEMÜSE 2 Kartoffeln, festkochend 1 Karotte 1 Zwiebel 100 g Knollensellerie ¼ Lauchstange 100 g Wirsing je 1 TL schwarze Pfeffer- und Pimentkörner 2½ dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 frische rote Chilischoten, ersatzweise getrocknet 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 EL braune Butter je 1 TL Petersilienblätter und Dillspitzen (frisch geschnitten) ------------------------------ FISCH 4 Forellenfilets à je ca. 100 g, mit Haut 1 - 2 TL Öl 2 - 3 EL doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler) 1 Zimtsplitter 1 Stück Vanilleschote (ca. 2 cm) 1 Knoblauchzehe, halbiert 4 Scheiben Ingwer mildes Chilisalz
ZUBEREITUNG 1. Für das Pesto die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln. Die Spinatblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2. Das restliche Wasser mit den Händen gut herausdrücken und den Spinat klein schneiden. Die Liebstöckelblätter waschen und trocken tupfen. 3. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hell rösten, abkühlen lassen. 4. Spinat, Liebstöckel, Brühe, Mandeln, Meerrettich und braune Butter in den Küchenmixer oder in einen hohen Rührbecher geben. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen und zu einer feinkörnigen grünen Paste pürieren. Beiseitestellen. 5. Für das Gemüse Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen und in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in 1½ cm breite Streifen schneiden. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Wirsing in 1½ cm grosse Rauten schneiden. Pfeffer und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen und verschliessen. 6. Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie mit der Brühe in einen Topf geben und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten weich garen. Dabei nach 15 Minuten Lauch und Wirsing dazugeben. Gegen Ende der Garzeit Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen. Am Ende Gewürzsäckchen und ganze Gewürze wieder entfernen. 7. Gemüse in ein Sieb abgiessen, dabei den Fond auffangen. Ca. 7 cl Fond wieder zum Gemüse geben, das Gemüse mit Chilisalz würzen und braune Butter, Petersilie und Dill untermischen. 8. Für den Fisch die Forellenfilets quer halbieren, waschen und trocken tupfen. 9. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin mit einem Pinsel verstreichen. 10. Die Forellenfilets mit der Hautseite in das Mehl tauchen und auf der Hautseite in die Pfanne setzen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer dazugeben und mitbraten. Dabei unter die dünnen Filetenden je 1 Ingwerscheibe legen. Die Filets 2 - 3 Minuten anbräunen. 11. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Filets wenden und in der Resthitze 1 - 2 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 12. Zum Servieren das Pichelsteiner Gemüse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, das Pesto darum herumträufeln und die Forellenfilets mit der Haut nach oben darauflegen.
