FLEISCHBULETTEN 2 Zwiebeln 50 g Speck, durchwachsen 3 Bund glatte Petersilie 400 g Schweinenacken vom Iberico-Schwein (Schweinshals) 2 Eier 250 g Paniermehl 30 g Ketchup 20 g Senf etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 5 dl Kalbsfond ------------------------------ GARNELENBULETTEN 400 g Garnelen, geschält 5 EL Kapern 2 Sardellenfilets 1 Bio-Zitrone 100 g Kalbfleisch, fein gewolft etwas Olivenöl 5 dl Kalbsfond ------------------------------ KAPERNSAUCE 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1½ dl Weisswein 150 g Sahne 50 g Crème fraîche 1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt) ------------------------------ SALAT 2 feste grüne Äpfel (Granny Smith) 100 g Staudensellerie 2 cl Balsamico-Vinaigrette 1 Kerbelzweig 30 g Walnusskerne ------------------------------ BALSAMICO-VINAIGRETTE 1 dl Rapsöl 6½ cl weisser Balsamico 35 g Senf, mittelscharf 3 cl Wasser 50 g Zucker etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl mildes Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Fleischbuletten Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2. Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden und mit den Zwiebeln in einer Pfanne anbraten. 3. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 4. Schweinenacken mit der Zwiebel-Speck-Mischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit 2/3 der Petersilie, 1 Ei, 150 g Paniermehl, Ketchup und Senf in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Masse zu tischtennisballgrossen Kugeln formen und in einem Topf mit 5 dl siedenden Kalbsfond garen. 6. Von den Garnelen den Darm entfernen, Garnelen fein hacken. 2 EL Kapern und Sardellenfilets fein hacken. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben, den Saft auspressen. 7. Garnelen mit 1 Ei, 100 g Paniermehl, 100 g Kalbshackfleisch, 3 EL gehackter Petersilie, gehackte Kapern, Sardellen und Zitronenschale zu einer Masse verkneten, mit Salz sowie Pfeffer würzen. 8. Aus der Masse tischtennisballgrosse Kugeln formen und diese in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. 9. 5 dl Kalbsfond in einem Topf aufkochen und die Garnelenbuletten darin gar ziehen lassen. 10. Anschliessend aus der Brühe nehmen und den Fond für die Sauce passieren. 11. Für die Kapernsauce Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf 1 EL Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 12. 2½ dl Kochfond der Garnelenbuletten sowie Sahne zugeben und die Flüssigkeit um 1/3 einkochen. 13. Dann die Sauce pürieren, durch ein Sieb streichen, 3 EL Kapern sowie Crème fraîche zugeben und mit etwas Mehlbutter leicht binden. 14. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. 15. Für den Salat die Äpfel und Staudensellerie waschen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Apfelviertel sowie den Staudensellerie in sehr feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Balsamico-Vinaigrette und etwas Zitronensaft verrühren. Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken. 16. Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kurz vor dem Servieren Kerbel unter den Salat mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Walnüsse unterrühren. 17. Für die Balsamico-Vinaigrette Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen Mixer geben. Während der Mixer läuft, das Olivenöl nach und nach einfliessen lassen bis eine Emulsion entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 18. Staudensellerie-Apfelsalat in tiefe Teller verteilen, die Garnelenbuletten sowie die Fleischbuletten darauf setzen und mit der Kapernsauce übergiessen. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren.
