STROGANOFF 500 g Rindsfilet, von der Spitze 250 g Demiglace 20 g Paprika, edelsüss 100 g Essiggurken, gestreifelt 100 g rote Peperoni, gestreifelt 100 g Champignons, gescheibelt etwas Schlagrahm etwas Butter und etwas Erdnussöl ------------------------------ DEMIGLACE 1½ kg Kalbsknochen, ohne Fleisch, von Brust etc. je 1 Handvoll Würfel von Rüebli, Sellerie, Zwiebel 1 EL Tomatenpüree Rotwein Lorbeerblatt Rosmarin Thymianzweiglein Pfefferkörner Salz etwas Erdnussöl ------------------------------ SPÄTZLI 1,1 dl Wasser 3 Freiland-Eier ½ dl Milch 12 g Salz 300 g Weissmehl 20 g Butter Salz für das Spätzli-Kochwasser
ZUBEREITUNG 1. Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen. 2. Für die Demiglace werden die Kalbsknochen in wenig Öl in einer Bratenschale rundum angebraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls rundum anrösten. Das Tomatenpüree zufügen und anrösten. Dann alles mit genügend Rotwein ablöschen. 3. Den Bratensatz aufkratzen. Ist der Wein fast völlig reduziert, alles mit so viel Wasser aufgiessen, bis die Knochen knapp bedeckt sind. Die Gewürze zugeben und alles langsam auf wenige dl Flüssigkeit einreduzieren. 4. Abgiessen, abfetten und bis zum Verbrauch reservieren. Erst zum Schluss mit Salz abschmecken. 5. Für die Spätzli sämtliche Zutaten (ausser der Butter) in einer Maschine vereinen und so lange mischen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig danach für ca. 10 Minuten ruhen lassen. 6. Erst dann durch das Spätzlisieb in siedendes Salzwasser passieren. Schwimmen die Spätzli obenauf, diese mit einem Sieb herausfischen und gut abgetropft (und abgekaltet) weiterverwenden. 7. Das Rindsfilet in Würfel von ca. 25 g schneiden. 8. Die gestreifelten Champignons und Peperoni in wenig Butter andünsten. Die Essiggurken erst zum Schluss zugeben und alles mit etwas Paprika bestäuben. Wenden. Sofort die Demiglace zugeben. 9. Die Rindsfiletwürfel in wenig Erdnussöl rundum anbraten. 10. In ein Sieb geben, damit das Fett abtropfen kann. Dann unter die heisse Sauce mischen.
ANRICHTEN 11. Die Butter aufschäumen lassen und die Spätzli darin schwenken. Abschmecken. 12. Das Stroganoff abschmecken und mit wenig Schlagrahm verfeinern. 13. Alles auftragen und erst bei Tisch in heisse Teller anrichten.
