400 g Rotkohl (aus dem Glas) 2 EL Speisestärke 400 g Pilze, gemischt (z.B. Pfifferlinge, Totentrompeten, Steinpilze, Champignons, Shiitake) 2 Entenbrustfilets ohne Haut à je ca. 300 g 1 dl Madeira ½ dl Sherry 2 Schalotten 3 Eier Mehl zum Wenden und zum Bestäuben 150 g Semmelbrösel ca. 5 dl Öl zum Frittieren 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Entenfond, aus dem Glas 100 g Sahne 1 EL Sahne, geschlagen, nach Belieben 2 EL Petersilie, fein geschnitten, zum Bestreuen Küchenpapier
VORBEREITUNG 1. Den Rotkohl mit der Stärke mischen. Mit Hilfe von 2 Esslöffeln kleine Knödel daraus formen. Knödel auf ein Tablett setzen und ca. 1 Stunde tiefkühlen.
ZUBEREITUNG 2. Inzwischen die Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. 3. Entenbrustfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit Madeira und Sherry vermischen und 30 Minuten darin marinieren. Die Schalotten schälen und klein würfeln. 4. Die Eier in einem Suppenteller verquirlen. Mehl zum Wenden und Semmelbrösel ebenfalls auf Teller geben. 5. Das Öl zum Frittieren erhitzen, bis an einem eingetauchten Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. 6. Backofen zum Warmhalten auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. 7. Angefrorene Rotkohlknödel zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und schliesslich in den Semmelbröseln panieren. 8. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. 9. Knödel im heissen Öl in 30 - 60 Sekunden goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen warm halten. 10. Das Entenfleisch gut abtropfen lassen, die Marinade auffangen. 11. Das Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Geschnetzeltes im heissen Butterschmalz scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 12. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben. 13. Die Schalottenwürfel im heissen Bratfett anschwitzen. Pilze dazugeben und 4 - 6 Minuten mitbraten. Alles mit 1 EL Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Entenfond und die Sahne dazugiessen und alles bei mittlerer Hitze crèmig einkochen lassen. 14. Gebratenes Entenfleisch mit dem ausgetretenen Saft unter das Pilzragout mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit der geschlagenen Sahne verfeinern.
ANRICHTEN 15. Geschnetzeltes mit den gebackenen Knödeln und mit Petersilie bestreut servieren.
