Rindsbraten Burgunder Art / Rôti de boeuf bourguignon / Rindsschulter / Kartoffelgröstl
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-05-13
Fleischlos:
Nein
BURGUNDERBRATEN 1½ kg flache Rindsschulter (Schaufelbug) 2 Zwiebeln 100 g Knollensellerie 1 kleine Karotte 2 TL Öl 4 cl Cognac 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 3 ½ dl roter Burgunder (oder ein anderer kräftiger Rotwein) 1 l Hühnerbrühe je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner 1 Stück Zimtrinde 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert 2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen unbehandelte Zitronen und Orangenschale 1 TL Speisestärke 40 g kalte Butter mildes Chilisalz ------------------------------ GRÖSTL 400 g Trüffelkartoffeln (blaue Mini-Kartoffeln) Salz 4 Artischockenböden, tiefgekühlt 2 Tomaten 1 Rosmarinzweig 1 EL braune Butter 1 Knoblauchzehe, in Scheiben mildes Chilisalz
ZUBEREITUNG 1. Für den Braten den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äusseren Sehnen entfernen. 3. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 4. Eine grosse tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Rindsschulter und Fleischabschnitte darin rundum anbraten. 5. Schulter herausnehmen, Fleischabschnitte wenige Minuten länger braten. 6. Mit dem Cognac ablöschen und einköcheln lassen, nach Belieben unmittelbar nach -dem Ablöschen anzünden und flambieren. 7. Puderzucker hineinstäuben, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein auf 3-mal ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. 8. Mit der Brühe auffüllen. 9. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Rindsschulter daraufsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der untersten Schiene ca. 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. 10. Inzwischen für das Gröstl die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich garen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen. Möglichst heiss pellen, abkühlen lassen und in dicke Scheiben schneiden. 11. Artischockenböden auftauen lassen und in Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, heiss überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Viertel längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen. 12. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin zerlassen. Kartoffeln und Artischocken in der Pfanne anbraten. Tomaten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und erhitzen. Das Gröstl mit Chilisalz würzen und warm halten. 13. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. 14. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce auf ca. ½ einköcheln lassen. 15. Dann Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen. 16. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgiessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. 17. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 - 2 Minuten köcheln lassen, dann die Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.
ANRICHTEN 18. Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gröstl dazu reichen.
