1 Terrinenform von ca. 1 l Inhalt 6 Scheiben grüner Speck (zum Auslegen der Form) ------------------------------ 30 g Steinpilze, getrocknet 250 g grüner Speck 75 g Räucherspeck, durchwachsen 300 g Reh- oder Hirschkalbfleisch, aus der Schulter 200 g Hühnerleber 20 Wacholderbeeren 1 TL Piment, gemahlen 1 EL Thymianblättchen 3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) 3 EL Orangenlikör, nach Belieben 2 Reh- oder Hirschkalbfilets à je ca. 70 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz 125 g Cranberrys, getrocknet 60 g Pistazienkerne, gehackt
VORBEREITUNG 1. Pilze in 1¼ dl Wasser einweichen. 2. Beide Specksorten, Wildfleisch und Hühnerleber ca. 1½ cm gross würfeln. 3. Speck in einer heissen Pfanne auslassen, herausnehmen und beiseitestellen. 4. Wacholderbeeren im Mörser andrücken. 5. Zuerst das Fleisch, dann ½ der Leber im heissen Bratenfett bei starker Hitze unter Rühren je ca. 2 Minuten anbraten. 6. Gewürze, Thymian, Preiselbeeren und Orangenlikör zum Fleisch geben, alles vermengen und abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 7. Fleisch und Leber aus der Marinade nehmen und bis zur Weiterverarbeitung in das Tiefkühlfach geben. 8. Die Filets salzen und pfeffern. 9. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Erst die Filets, dann die restlichen rohen Lebern bei grosser Hitze unter Rühren je 2 - 3 Minuten anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern. 10. Die Pilze samt Einweichwasser in der Pfanne bei mittlerer Hitze dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 11. Die Terrinenform quer mit Speckscheiben auslegen, Enden überhängen lassen. 12. Backofen auf 80 Grad vorheizen. 13. Kaltes Fleisch und Leber kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in 3 Portionen im Blitzhacker zu einer feinen Farce pürieren. 14. Die restlichen gebratenen Lebern, Cranberrys und Pistazien unter die Farce mengen. ½ der Masse in die Form füllen, die Filets drauflegen, die restliche Farce darauf verteilen. Mit den überhängenden Speckscheiben bedecken. 15. Die Form in einen hohen Bräter stellen und so viel (kochend) heisses Wasser dazugiessen, dass sie zu ¾ im Wasser steht. 16.Im Ofen (unten, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1 Stunde offen garen. 17. Den Bräter herausnehmen und die Terrine im Wasserbad abkühlen lassen, herausheben und 1 - 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
ANRICHTEN 18. Die Terrine lösen, stürzen und in Scheiben schneiden.
