APFEL 4 Äpfel, rot, mittelgross (z.B. Pink Lady, Elstar, Jonathan oder andere) 5 dl Weisswein 5 dl Apfelsaft 1 Zitrone, Saft davon 50 g Zucker 2 Zimtstangen 2 Sternanis ------------------------------ HERBST-PÜREE 400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 300 g Hokkaidokürbis 200 g Maronen (Esskastanien), geschält 50 g Butter 1 dl Sahne ca. ½ dl Apfelsud (Zubereitung s. o.) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ HIRSCHRÜCKEN 600 g Hirschrücken, Fleisch von Sehnen befreit Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Thymianblätter, frisch ½ dl Olivenöl zum Braten ------------------------------ SAUCE 50 g Schalotten, fein gehackt 20 g Butter 10 g Puderzucker ca. 2 cl Balsamico 2 dl Portwein, rot 5 dl Wildfond (alternativ aus dem Glas) 15 g Bitterschokolade 1 TL Ingwer, fein gerieben
ZUBEREITUNG 1. APFEL: Apfeldeckel (ca. 1/3 des Apfels) abschneiden, den restlichen Apfel in 3 Scheiben schneiden und das Kerngehäuse aus den Apfelringen ausstechen. 2. Aus Weisswein, Apfel- und Zitronensaft, Zucker, Sternanis und Zimtstangen einen Sud kochen und die Apfelringe, sowie den Deckel 3 - 4 Minuten darin garen, kurz kalt abschrecken und im Sud warm halten. 3. HERBST-PÜREE: Kartoffeln, Hokkaidokürbis und Maronen in einem Topf mit Salzwasser weich garen. Wasser abschütten. 4. Butter, erwärmte Sahne sowie 1 Schuss Apfelsud zugeben und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers ein festes Püree herstellen, bei dem unbedingt noch ganze Stücke erkennbar sein sollten. Mit Salz und Muskat abschmecken. 5. HIRSCHRÜCKEN: Hirschrücken in 3 kleine Scheiben à ca. 30 - 50 g schneiden, wenn möglich in Grösse des Apfel-Durchmessers. 6. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in wenig Fett nur ganz kurz auf beiden Seiten braten. 7. SAUCE: Schalotten in Butter anbraten, mit Puderzucker karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. 8. Dann mit Portwein und Wildfond auffüllen, auf ca. 1/3 einkochen lassen und mit Ingwer abschmecken. Zuletzt die Schokolade einrühren.
ANRICHTEN 9. Den Apfel "zusammenbauen", d. h. die warmen Apfelringe abwechselnd mit Herbstpüree und Wildschnitzelchen belegen und zuletzt den Deckel draufsetzen. Auf Wild-Schokoladen-Sauce anrichten.
VARIANTE: Wer's nicht so wild mag, kann genauso gut eine andere Fleischvariante wählen. Und wer auch kein Fleisch mag, nimmt dafür Pilze oder Gemüse, bevorzugt würzigen, gegarten Knollensellerie.
