SUD 7 dl Gemüse- oder Fischbouillon 3 dl Weisswein- oder Apfelessig 2 dl Wasser 1 TL Wacholderbeeren 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Gewürznelke 4 Lorbeerblätter, wenn möglich frische 2 grosse Zwiebeln 1 Rüebli ca. 1 EL Zucker ------------------------------ FISCH 600 g Felchenfilets, mit Haut Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter einige Lorbeerblätter zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. In einer Pfanne die Bouillon mit dem Essig, dem Wasser, den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, der Gewürznelke und den Lorbeerblättern aufkochen und offen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten leise kochen lassen. 2. Inzwischen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Rüebli rüsten und in dünne Scheiben schneiden. 3. Den Sud absieben, zurück in die Pfanne geben, wieder zum Kochen bringen und mit etwas Salz und dem Zucker würzen. Die Zwiebeln und die Rüeblischeiben in den Sud geben und ca. 2 Minuten «al dente» garen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Sud lauwarm abkühlen lassen. 4. Die Fischfilets wenn nötig mit einer Pinzette entgräten. Die Fischfilets kurz kalt spülen und trockentupfen. Die Filets je nach Grösse halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer bis starker Hitze je nach Dicke 4 - 5 Minuten braten. Umdrehen und nur noch ganz kurz fertig braten. 6. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben nebeneinander in eine Gratinschale legen. Den Sud drübergeben. Die Fischfilets abkühlen und dann zugedeckt im Kühlschrank mind. 1 Tag marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 7. Den Fisch ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit frischem Lorbeer garniert servieren.
INFO: In Bayern heissen die Fische mit dem feinen Geschmack Renken, in der Schweiz sind sie als Felchen bekannt. Die gebratenen und säuerlich eingelegten Fische sind eine Spezialität der oberbayerischen Seen. Man serviert sie sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgericht – dann am liebsten mit knusprigen Röstkartoffeln.
KLEINHAUSHALT: Weniger Gäste: ½ oder ⅔ der Menge zubereiten. Mehr Gäste: Die 1½ - oder 2-fache Menge der Renken braten. Bei 1½-facher Menge reicht der Sud, bei 2-facher Menge den Sud in 1½-facher Menge zubereiten.
