1 Chromstahl- oder Glasschüssel ------------------------------ BEIZE 1½ kg Rindsbraten (z.B. Schulter) 1 l Suure Moscht 1 dl Apfelessig 1 Zwiebel, halbiert, mit Lorbeerblatt und Nelken besteckt 1 Rüebli, geschält, halbiert 1 Stück Lauch, gerüstet 100 g Sellerie, gerüstet, in Stücken einige Majoranzweige Pfefferkörner, zerdrückt ------------------------------ MOCKEN Bratbutter oder Bratcrème 2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt 800 g gemischtes Gemüse (z.B. Rüebli, Lauch, Stangensellerie und Sellerie), gerüstet, gewürfelt je 3 EL Butter und Mehl, mit einer Gabel fein zerdrückt 2 - 3 EL Apfelgelee ------------------------------ APFEL-GEMÜSE 1 Zwiebel, fein gehackt Butter zum Dämpfen 2 - 3 Äpfel (z.B. Jazz), ca. 400 g, Kugeln ausgestochen oder in Spalten ca.1 dl Gemüsebouillon 1 - 2 EL Apfel- oder Birnendicksaft 1 EL Majoran, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Majoran zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Das Fleisch in die Schüssel geben. Restliche Zutaten beigeben, zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen, dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden. Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.
ZUBEREITUNG 2. MOCKEN: Gebeiztes Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, Flüssigkeit aufkochen, durch ein Sieb giessen. 3. Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen, in der Bratbutter rundum anbraten, würzen. Mit ca. 4 dl Flüssigkeit ablöschen. Besteckte Zwiebel und frisches Gemüse beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3½ Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden. 4. Das Fleisch ist gar, wenn sich die Fleischgabel mühelos einstecken lässt. Sonst Garzeit verlängern. 5. Fleisch herausnehmen, warm stellen. 6. Mehlbutter portionenweise mit dem Schwingbesen einrühren, unter Rühren aufkochen und die Sauce 5 - 10 Minuten sämig einkochen. Würzen, mit Apfelgelee verfeinern. 7. APFEL-GEMÜSE: Zwiebel in der Butter andämpfen. Äpfel mitdämpfen. Mit Bouillon und Apfel- oder Birnendicksaft ablöschen, zugedeckt knapp weich kochen. Majoran beifügen, würzen.
ANRICHTEN 8. Kurz vor dem Servieren das Fleisch tranchieren, mit Sauce und Apfelkugeln servieren, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffel- oder Kürbisstock, Nudeln oder Reis.
TIPP: Den Braten 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen lassen und anschliessend tranchiert bei kleiner Hitze 10 - 15 Minuten in der Sauce erwärmen.
HINWEIS: Apfelgelee gibt es in Spezialitätengeschäften oder auf dem Markt.
