Eierlikörparfait mit Pfefferminz-Lavendeleis und Löwenzahneis
Pfefferminzglace / Lavendelglace / Löwenzahnglace
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Parfait
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-10-09
Fleischlos:
Ja
EIERLIKÖRPARFAIT 2 Eier (Eigelb und Eiweiss) 4 EL Puderzucker 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 2½ dl Eierlikör 4 dl Rahm 1 Päckchen Rahmhalter ------------------------------ LÖWENZAHNBLÜTENSIRUP 3 Handvoll Löwenzahnblüten (mit Sonne und um die Mittagszeit pflücken) 1 l Wasser ½ Biozitrone, Saft und abgeriebene Schale 300 g Zucker ------------------------------ LÖWENZAHNBLÜTENEIS 1½ dl Löwenzahnblütensirup 4 Eigelb 100 g Puderzucker 2½ dl Rahm 1½ dl Milch ------------------------------ PFEFFERMINZ-LAVENDELEIS 1½ dl Pfefferminz-Lavendelsirup (siehe unten) 4 Eigelb 100 g Puderzucker 2½ dl Rahm 1½ dl Milch 1 Prise Salz ------------------------------ PFEFFERMINZSIRUP MIT LAVENDEL 1½ l Wasser 1 kg Zucker 20 g Zitronensäure 18 Pfefferminzstängel (kräftige Sorte) 5 Lavendelstiele, mit Blüten ------------------------------ ENGADINERLI 150 g Butter 150 g Zucker 1 Ei 1 Prise Salz 300 g Mehl ------------------------------ FÜLLUNG 300 g Zucker 1 EL Wasser 2 dl Rahm 250 g Baumnüsse 2 EL Mandeln, gerieben 1 EL Honig ------------------------------ BEERENKOMPOTT 2 EL Honig, flüssig 2 EL Orangensaft 1 Vanilleschote 400 g Beeren, frisch
VORBEREITUNG 1. LÖWENZAHNBLÜTENSIRUP: Den unteren grünen Teil der Blüte entfernen. 2. Die Blüten in 1 l Wasser 2 Stunden gedeckt ziehen lassen. 3. Aufkochen und 1 Nacht stehen lassen. 4. PFEFFERMINZSIRUP: Die Kräuter für den Sirup bei möglichst schönem Wetter und nicht nach einem Regenguss pflücken. 5. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Zitronensäure dazugeben. 6. Die ersten 6 Minzestängel in die heisse Flüssigkeit geben, bis sie sich bräunlich verfärben, dann entfernen. 7. Flüssigkeit erkalten lassen, die nächsten 6 Stängel dazugeben und über Nacht ziehen lassen. 8. Am nächsten Tag Stängel durch 6 frische Stängel ersetzen. Gegen Abend die Minze herausnehmen und die Lavendelblütenstängel ca. vier Stunden einlegen. Herausnehmen und den Sirup nochmals aufkochen. Durch ein Sieb in Flaschen absieben.
ZUBEREITUNG 9. EIERLIKÖR PARFAIT: Für das Parfait die Eier trennen. 10. Die Eigelbe mit 4 EL Puderzucker in einem heissen Wasserbad schaumig rühren. Vanillemark untermischen. Abkühlen lassen, dann den Eierlikör daruntermischen. 11. Rahm mit dem Rahmhalter steif schlagen. 12. In einer separaten Schüssel die 2 Eiweisse schlagen. Rahm und Eiweiss sorgfältig unter die Masse ziehen. 13. LÖWENZAHNBLÜTENSIRUP: Die Blüten absieben und das Wasser mit der Zitrone und dem Zucker zum Kochen bringen. Auf kleinem Feuer unter Rühren ca. 45 - 60 Minuten köcheln lassen. Noch heiss in Gläser oder eine Sirupflasche füllen. 14. LÖWENZAHNBLÜTENEIS: Alle Zutaten im heissen Wasserbad auf 85 Grad erwärmen und zur Rose abziehen. 15. Abkühlen lassen, dann Einfrieren. Wer eine Eismaschine hat, verwendet diese. Andernfalls die Masse in einem Gefäss unter regelmässigem Umrühren gefrieren lassen (verhindert die Kristallbildung). 16. PEFFERMINZ LAVENDELEIS: Alle Zutaten im heissen Wasserbad auf 85 Grad erwärmen und zur Rose abziehen. 17. Abkühlen lassen, dann Einfrieren. Wer eine Eismaschine hat, verwendet diese. Andernfalls die Masse in einem Gefäss unter regelmässigem Umrühren gefrieren lassen. 18. ENGADINERLI: Für die Engadinerli Ofen auf 180 Grad vorheizen. 1 Backblech ohne Rand mit Backtrennpapier belegen. 19. In einer Schüssel Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Ei dazugeben und mit dem Mehl vermischen. Mind. 1 Stunde kühl stellen. 20. Direkt auf dem belegten Backblech zu einem dünnen Rechteck auswallen, höchstens 1 cm dick. 21. Für die Füllung den Zucker braun rösten, bis er leicht schäumt, 1 EL Wasser einrühren. Pfanne vom Feuer nehmen. Vorsichtig Rahm, Nüsse und Honig beifügen und glattrühren. Auskühlen lassen. 22. Die Füllung auf dem Teigboden verteilen und im vorgeheizten Ofen während 30 Minuten mit Unterhitze bei 180 Grad backen. Der Boden sollte schön hellbraun durchgebacken sein. Noch warm in Rechtecke schneiden. 23. BEERENKOMPOTT: Für die Beeren Honig, Orangensaft und Vanillemark in einer Schüssel verrühren. Zusammen mit den Beeren vorsichtig vermischen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. 24. Dann in einem Pfännchen sorgfältig erwärmen. Nicht kochen – nur so behalten die Beeren ihre schöne Form.
ANRICHTEN 25. Zum Servieren aus dem Parfait je 1 Kugel ausstechen. Auf einen Teller geben, eine Vertiefung eindrücken und mit wenig Eierlikör auffüllen. Aus den beiden Eis Nocken oder Kugeln stechen, das Löwenzahneis mit etwas Löwenzahnhonig beträufeln. Zusammen mit einem Engadinerli und warmem Kompott servieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2015»
