6 Savarin-Förmchen ------------------------------ FLAN 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 300 g Knollensellerie, gerüstet, in Würfeln 1 EL Bratbutter 1½ dl Gemüsebouillon 3 Blatt Gelatine oder Agar Agar Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zitronensaft 2 dl Vollrahm ------------------------------ VINAIGRETTE 200 g Kürbis, festkochend, gerüstet (z.B. Butternut) 1 Peperoncini Schnittlauch 3 EL milder Essig 3 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 50 g Mostbröckli, geschnitten Selleriekraut Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 40 g Sbrinz, frisch gerieben 40 g Gruyère, frisch gerieben 1 EL Hartweizengriess (oder Polenta) etwas Nüsslisalat
VORBEREITUNG 1. FLAN: Für den Flan Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in Bratbutter glasig dünsten. Mit Bouillon ablöschen und gut weich kochen. 2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Den heissen Sellerie mitsamt Flüssigkeit pürieren. 4. Die abgetropfte Gelatine im Wasserbad erhitzen, durch ein Sieb zum Selleriepüree geben, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Alles auskühlen lassen. 5. Den Rahm steif schlagen und unter das ausgekühlte, aber noch nicht feste Püree heben. 6. Die Masse in die Savarin-Förmchen füllen, mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank mind. 4 Stunden fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 7. VINAIGRETTE: Den Kürbis in sehr kleine Würfelchen schneiden und kurz blanchieren. 8. Den Peperoncini entkernen, in feine Streifen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer vermischen. 9. GARNITUR: Die Mostbröckli auf ein Blech mit Backtrennpapier auslegen. Bei 160 Grad für 7 Minuten backen. 10. Für die Selleriecoulis das Selleriekraut mit Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sind die Blätter bereits etwas alt oder werden zu lange gemixt, können sie etwas bitter werden. Dann einfach nur die Blätter als Deko verwenden. 11. Für den Käsetaler geriebenen Käse und Gries (oder Polenta) vermischen. Auf einem mit Backtrennpapier belegten Blech portionieren und flachdrücken. Bei 200 Grad für 5 - 7 Minuten backen.
ANRICHTEN 12. Die Flan-Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, dann auf den Teller stürzen. Mit der Vinaigrette rundherum ausgarnieren. In der Mitte des Flans etwas Nüsslisalat platzieren. Mit Selleriecoulis, Mostbröckli und Käsetaler ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2015»
