(Capuns an Morchelrahmsauce und geräucherte Forelle auf Salatbeet)
CAPUNS 300 g Halbweissmehl 2 Eier 2 dl Milchwasser 1 KL Salz 150 g Fleisch (Speck, Salsiz, Schinken, Bindefleisch), geräuchert 2 Stück Brot 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum, 1 Blatt Mangold 20 grosse Blätter Mangold (oder 30 Schnittmangold) Zahnstocher ------------------------------ MORCHELSAUCE 20 g Morcheln, getrocknet 1 Zwiebel, fein gehackt 1 dl Weisswein wenig Zitronensaft 2 dl Bouillon oder Bratensauce 1,8 dl Saucenrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Paprika Cognac, zum Abschmecken ------------------------------ MEERRETTICHSAUCE 1 kleiner Meerrettich (ca. 10 cm), frisch Apfelmus (im Verhältnis 1:1 mit geriebenem Meerrettich, aus ca. 2 Äpfeln) etwas Zitronensaft 1 dl Rahm, geschlagen ------------------------------ GARNITUR 4 kleine Inn-Forellen, geräuchert Salat, frisch Gurken, in Rädchen Randen, in Balsamico mariniert etwas Kräutersalz, zum Abschmecken Löwenzahnkapern (oder herkömmliche Kapern), zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. CAPUNS: Aus Mehl, Milchwasser, Eier und Salz einen festen Spätzliteig machen und ½ Stunde ruhen lassen. 2. Die restlichen Zutaten, ausser den grossen Mangoldblättern, fein schneiden und in wenig Butter leicht andünsten. Auskühlen lassen und in den Spätzliteig mischen. 3. Die Mangoldblätter kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. 4. Auf einem Küchentuch auslegen und abtropfen lassen. Wer Schnittmangold verwendet, kann das Blatt roh füllen. In jedes Blatt 1 EL Teig geben, aufrollen und mit 1 Zahnstocher befestigen. 5. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren und Capuns 20 Minuten darin ziehen lassen. In kleine Auflaufförmchen geben. 6. MORCHELSAUCE: Die getrockneten Morcheln für ein paar Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, längst aufschneiden und gut waschen. 7. Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebel darin andünsten. Die Morchelstücke mitdämpfen, mit Weisswein ablöschen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und Bouillon hinzufügen und ¼ Stunde leicht köcheln lassen, bis die Pilze «al dente» sind. 8. Den Rahm hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika abschmecken. Zum Schluss mit 1 Schuss Cognac verfeinern. 9. Die Morchelsauce über die Capuns giessen und alles im Ofen kurz aufwärmen. Alternativ kann die Sauce einfach auf die warmen Capuns gegeben werden. 10. MEERRETTICHSAUCE: Für die Sauce den frischen Rettich mit dem Apfelmus mischen. Ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben und den Rahm unterheben. Mit Kräutersalz abschmecken.
ANRICHTEN 11. Zum Anrichten ein kleines Salatbouquet auf den Tellern anrichten. Aus Gurken- und Randenscheiben ein kleines Beet für die Forelle anrichten. Forelle mit einem Tupfer Meerrettichsauce und den Kapern garnieren. Die Capuns mit Morchelsauce dazugeben und servieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2015»
