Vanilleparfait mit gebrannten Mandeln und Heidelbeersauce
Herkunft:
Bernbiet
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Parfait
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2015-09-25
Fleischlos:
Ja
1 Parfaitform (kann auch Cakeform sein) oder Parfaitförmli ------------------------------ PARFAIT 2 Eier, frisch 5 EL Zucker 1 Vanilleschote 3 dl Rahm 1 Prise Salz 100 g gebrannte Mandeln (siehe unten) ------------------------------ GEBRANNTE MANDELN 3 cl Wasser 40 g Zucker 60 g Mandeln, ganz etwas Zimt ½ Päckchen Vanillezucker ------------------------------ HEIDELBEERSAUCE 400 g wilde Heidelbeeren 4 EL Puderzucker 1 EL Cognac ------------------------------ GARNITUR ganze Heidelbeeren, für die Garnitur etwas Heidelbeersirup, für die Garnitur, nach Belieben
ZUBEREITUNG 1. Erst die gebrannten Mandeln zubereiten. Ein Blech mit Backtrennpapier auslegen. 2. Dazu Wasser in einer Pfanne aufkochen, den Zucker dazugeben. Sobald der Zucker geschmolzen ist, Mandeln, Vanillezucker und Zimt dazu geben. 3. Unter ständigem Rühren den Zucker kristallisieren lassen und solange weiterrühren, bis die Mandeln schön glänzen. 4. Auf das vorbereitete Blech geben und auskühlen lassen. 5. Die erkalteten Mandeln mit dem Wallholz (oder einem Messer) grob hacken. Zur Seite stellen. 6. Für das Vanilleparfait die Parfaitform (kann auch Cakeform sein) oder Parfaitförmli vorbereiten. 7. Für die Masse Eigelb vom Eiweiss trennen und in eine Schüssel geben. 8. Die Vanilleschote längs halbieren und als halbierte Schote direkt mit dem Zucker zum Eigelb geben. So lange rühren, bis die Masse heller wird. 9. Den Rahm und die Eiweisse je in einer sauberen Schüssel steif schlagen. 10. ½ vom Rahm mit dem Schwingbesen vorsichtig unter die Masse heben, dann restlichen Rahm unterheben. Zum Schluss die Eiweisse sorgfältig darunter ziehen. 11. ½ der Masse in die vorbereitete Form oder Förmchen geben. Die gehackten Mandeln darüber verteilen und mit dem Rest der Parfaitmasse bedecken. 12. Zugedeckt mind. 4 Stunden in den Tiefkühler geben. 13. Für die Heidelbeersauce die Heidelbeeren mit dem Zucker und dem Cognac pürieren.
ANRICHTEN 14. Parfait aus der Form oder Förmchen stürzen, je nach Grösse portionieren. Mit der Heidelbeersauce einen Saucenspiegel auf den Teller geben und Parfait darauf anrichten. Mit den frischen Heidelbeeren und nach Belieben Himbeersirup ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2015»
