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Wildschweinpfeffer mit Pilz-Specktopping |
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Wildschweinragout / Wildschweinvoressen / Schweinsragout / Schweinsvoressen / Pilze |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Wildgerichte |
| Quelle: |
Saison-Küche |
Kategorie: |
Schwarzwild |
| Saison: |
Herbst |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2015-10-23 |
Fleischlos: |
Nein |
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PFEFFER
1 Karotte
1 Zwiebel
70 g Lauch
1 kg Wildschweinvoressen (aus dem Delikatessgeschäft)
5 dl Wildfond
80 g Mehl
2 dl Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
HOLL-Rapsöl zum Braten
150 g Specktranchen
150 g Eierschwämme
1 Bund Petersilie
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MARINADE
6 Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
8 dl Rotwein |
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VORBEREITUNG
1. Ca. 5 Tage im Voraus Karotten, Zwiebel und Lauch in Würfel à ca. 2 cm schneiden und in eine Schüssel geben. Fleisch in Würfel à 3 cm schneiden.
2. Für die Marinade Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen. Zusammen mit Thymian und Lorbeer zum Gemüse geben.
3. Rotwein beigeben, gut mischen. Das Fleisch vollständig mit der Beize bedecken. Luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ca. 5 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
4. Am Zubereitungstag Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, beiseitestellen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.
5. Marinade aufkochen und durch ein feines Sieb giessen.
6. Zurück in die Pfanne geben und mit Wildfond, Mehl und Rotwein unter Rühren aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Portionenweise in wenig Öl anbraten.
8. Fleisch und Gemüse zur Marinade geben und alles bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 2 Stunden schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Speck in Streifen schneiden. Pilze je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Petersilie hacken.
10. Bratpfanne ohne Öl erhitzen. Speckstreifen anbraten. Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Pilz-Speck-Topping auf dem Wildschweinpfeffer servieren. Mit Petersilie bestreuen. |
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BEILAGE: Spätzli.
REZEPT: Ein Rezept aus der Trüffelschwein-Küche. |
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