MARINADE 1 kg Rindfleisch (Kamm oder Hinterhesse) 7½ dl Rotwein 1 grosse Zwiebel 250 g Karotten 3 Knoblauchzehen 6 Gewürznelken 1 Bund Suppengrün (Petersilie, Lorbeer, Thymian) ------------------------------ EINTOPF 700 g Kartoffeln, festkochend 300 g Schinken (aus Bayonne mit Speck) 100 g Champignons 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 10 g Schokolade (Vollmilch) Mehl, zum Bestäuben 4 cl Armagnac Schmalz (Entenschmalz) Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Das Rindfleisch in 4 cm grosse Stücke schneiden und in einen tiefen Schmortopf geben. 2. 1 Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden, den Knoblauch abziehen und beides zusammen auf das Fleisch legen. 3. Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und ebenfalls zum Fleisch geben. 4. Mit Rotwein begiessen bis alles komplett bedeckt ist. 5. Das Suppengrün aus Petersilie Lorbeerblatt und Thymian zusammenbinden, die zweite Zwiebel abziehen, halbieren und mit Nelken spicken. 6. Das Fleisch nun über Nacht in der Marinade belassen.
ZUBEREITUNG 7. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Die Marinade beiseite stellen. 8. EINTOPF: Den Boden eines Schmortopfs mit Entenschmalz benetzen, die Zwiebel abziehen und in Stücke schneiden und zusammen mit dem Bayonne Schinken anbraten bis sie glasig sind. 9. Den Knoblauch abziehen, in Stifte schneiden, zusammen mit den Champignons hinzugeben und kurz mitbraten. 10. Das Fleisch von allen Seiten bei grosser Hitze anbraten, bis es braun ist. 11. Den Armagnac in einem kleinen Topf erhitzen, anzünden damit der Alkohol verbrennt und über das Fleisch giessen, um es zu flambieren. 12. Alles gut vermischen, mit Mehl bestreuen, die Marinade mit den Karotten dazu geben, bis das Fleisch bedeckt ist. Salzen und pfeffern. 13. Den Schmortopf mit dem Deckel schliessen und bei kleiner Hitze ca. 2½ Stunden köcheln lassen. Ab und zu die Daube umrühren. 14. Die Kartoffeln mit der Schale in einen Topf mit Wasser geben und kochen. 15. ½ Stunde vor dem servieren die gekochten Kartoffeln zum Fleisch hinzugeben. 16. Schliesslich die Schokolade hinzufügen, schmelzen und nochmals ziehen lassen.
